乳糖醇的介紹
[2006/06/16]
作者：向富實業股份有限公司
來源：台灣香料網
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Introducing lactitol (乳糖醇的介紹)
Derived from milk sugar (從牛奶的糖分中分離)
乳糖醇，是一種從牛奶中分離出來的糖醇；除了具備低卡路里的天然甜味外，有很寬廣的的食品甜味應用，乳糖醇是一種列於EU Sweetener Directive 的甜味劑，
有含結晶水及無水的兩種規格，在加拿大及日本等許多國家已被允許使用。
Production of lactitol (乳糖醇的製造)
乳糖醇是從乳糖中氫化水解反應，經過在製造及纯化結晶，而成功純度即有良好流動性的製品。乳糖醇經過嚴格的製造、品管過程，而得到高品質的最終產品。
Technical characteristics (特性)
因為乳糖醇帶兩個碳且分子量近似於砂糖，許多物理性質如溶解度、黏度、沸點上升及熔點下降接似於砂糖，這表示乳糖醇能有效地再大多的食品應用上替代砂糖。
＊溶解性高，與砂糖相近。
＊黏度近似砂糖。
＊低吸濕性。
＊化性穩定。
＊高微生物的穩定性(40% Solution passes the B.P. Preservative Efficacy Test)
＊ 低卡路里 EU:2.4kcal/g
＊ 甜度為砂糖的0.3-0.4倍
＊ 乳糖醇為兩碳糖醇，近似砂糖的甜味且無餘味。
＊ 沸點範圍在攝氏94-100度之間。
＊ 清涼感低。
＊ 有水合物及無水兩種形式。
Sweetness (甜度)
乳糖醇甜度為砂糖的0.3-0.4倍，它是低甜度的產品所需的的原料，為增加其甜度，乳糖醇可與高倍數的甜味劑或其他甜味劑混合。
Lactitol:some attractive product claims
乳糖醇:一些引人的產品訴求
Reduced calorie (低熱量)
乳糖醇在人體內部不吸收，通過消化到時類似食物纖維的特性，是EU營養成分指標。乳糖醇在EU規範下，熱量與其他糖醇類一樣為2.4大卡/克，在加拿大及美國、日本則規範為2.0大卡/克。
乳糖醇可與其他高倍數的甜味劑結合，應用在低熱量食品；然而在低脂的訴求上，可取代砂糖達到減低熱量的目的。
Safe for diadetics (對糖尿病患是安全的)
乳糖醇可代謝胰島素和血糖值保持穩定。所以乳糖醇再糖尿病患者適用的食物應用上，是適當的食品甜味劑。
Tooth-friendiy (對牙齒有益處)
牙齒會發生傷害是由於酸的侵蝕琺瑯質，酸會在原齲齒上與碳水化合物發酵，由於乳糖醇不會產生發酵，所以乳糖醇不會導致蛀牙。實驗中，乳糖醇只產生極少的多醣類來形成牙菌班，同時乳糖醇幾乎不發酵，使酸鹼值只會微幅下降。
乳糖醇對牙齒的安全性應用在無糖食品，可提供的高商業價值來說，在所有對健康的訴求賞已發現的結論上，乳糖醇更能達到生活健康型態的要求。
Lactitol:a versatile sweetener
乳糖醇:一個多用途的甜味來源
Taste (口感)
乳糖醇是雙碳結構，所以它的糖感近似於雙碳結構的砂糖，它是提供適中的糖感且無糖的餘味。
乳糖醇為雙碳糖醇，故有許多特徵與砂糖相似，它能在許多無糖訴求的產品中，可作為甜味及相同砂糖口感特性的來源。
Chocolate-Anhydrous lactitol
巧克力-無水乳糖醇
乳糖醇可製成美味的無糖巧克力，因為它是雙碳結構的糖醇，甜味近似雙碳結構的砂糖。巧克力含水量的控制在生產上是顯著的問題，無水乳糖醇可帶來市場的特殊性應用，由於在液態巧克力的製程和儲存中，添加少量的水就會很黏而難以處理。
在製作巧克力牛奶製成中，理想加熱溫度在攝氏60-50度之間，當應用乳糖醇時，甚至可達攝氏80度代替一些砂糖，可製成一般巧克力。由於巧克力保水性不佳，因此在開發無糖或低糖訴求時， 使用砂糖替代物在超過攝氏40度，結晶水將會被析出。
而無水乳糖醇由於不含結晶水，因此在製成及儲存中無水分減少的問題，在測試中可顯現，當儲存在攝氏50度7天，添加無水乳糖醇的巧克力，就像添加糖的傳統巧克力一樣，不會導致變厚。
巧克力產品在添加無水乳糖醇的製成中加熱，超過攝氏80度無黏性的問題，給予製造者從改進風味濫提升生產效率的方向發展。
Boiled confectionery (糖果)
在所有的糖醇類中，乳糖醇的溶液有最高的黏度，這項特性有助於傳統糖果的生產，因此乳糖醇能廣泛應用於硬糖，軟糖及太妃糖，同時並能訴求低熱量及適用於糖尿病患者。
Baked goods (烘焙食品)
在烘焙食品中，乳糖醇可輕易地等量取代砂糖，並視需要添加甜味劑，所製成的成品特性與砂糖相當。在無脂的配方中，添加高含量的膨鬆劑使麵包成形，低甜度的乳糖醇提供這類產品較低的的甜味，而使消費者較容易接受。
因為有較低的活水性，故乳糖醇適合添加較鬆脆的麵包，例如餅乾，它能延長產品的保存期限。
Chewing gum (口香糖)
乳糖醇在無堂口香糖的配方中，可替代山梨醇，乳糖醇是低水活性，不同於山梨醇。所以不用花上昂貴的空調設備在製造過程中，更由於它的低水活性，故可灑再條狀的口香糖上提供甜味的口感。
Table top sweeteners 在餐桌上使用的最佳甜味劑
乳糖醇是相當具有特性的甜味劑，它不會產生蛀牙，低熱量及無吸濕性，可製成顆粒或打錠型式。應用在餐桌上當成最佳的甜味劑，也能像方糖一樣製作成立方 體。
Ice cream 冰淇淋
因為它有相似的低冰點特性，乳糖醇能替代砂糖，在冰淇淋產品中得到相同的舀取效果。如果這柔軟的質感是必須的，則可考慮另外添加單碳糖貨糖醇類。
Marzipan 杏仁糖
乳糖醇用於杏仁糖是理想的添加劑，因為它溫和的糖感和極佳的溶解性，其所表現的特性較巴糖醇及甘露醇佳。一些消費者認為杏仁糖的甜度太高，而乳糖醇不似糖那麼甜，與其他甜味劑結合去調整所要的甜度，所以乳糖醇可以直接取代砂糖，在傳統的砂糖製品中製成相同的杏仁餅乾。 Surimi 魚肉醬
乳糖醇可以用於低溫保存的魚肉醬，相同的添加方式，糖或山梨醇，即使添加較低的比例也有相同的效果，因為它的糖度只有砂糖的0.3-0.4倍，口感又類似，不會影響魚肉醬中使用糖或山梨醇所得到的口感。 Jams and preserves 果醬及蜜餞
乳糖醇能用於製造果醬，特別是低固型物的果醬(低於40%的固型物)。如果需要添加較多的乳糖醇以製成高固形物的果醬(65%的固形物)。添加其他糖醇類或聚糊精可預防其結晶。以乳糖醇搭配其他的甜味劑應用於果醬，可製成與含糖果醬相同的口感。
Application (應用)
乳糖醇(Lactitol)的應用，最主要是取代砂糖的用途，由於除了甜度為砂糖的20~30%外，其他使用時，溶解度、熔點、水溶性….等特性曲線，幾乎與砂糖完全相同。所以在食品加工時，配方可幾乎完全取代，唯另必須添加甜味劑
(如:Aspartane,Acesulf-k,Stevia)調整適口性。另乳糖醇(Lactitol)熱量只有砂糖的50%，在訴求低熱量產品時，也是很適當的原料，本公司有多種規格供不同食品加工應用，茲分列說明如下:
1.結晶狀 : 乳糖醇(Lactitol)製造過程最初可得的規格，即是結晶顆粒，類似
(Cystal) 顆粒砂糖，適用於水溶的過程，包括飲料，乳品，巧克力、果醬….
等食品加工，也有單獨小包裝(10~20克)的產品作沖泡飲用。
2.粉末狀 : 粉末的製備係由結晶規格加工而來，吸濕性較高，原料儲存期較長
(Powder) 會有假性結塊的困擾，但使用上較沒有問題，成本較結晶狀略高，
但溶解性極佳，用途在飲料，乳品，巧克力、果醬…等食品加工，
較結晶狀來的方便，另亦可用於無糖低熱量訴求的口香糖，軟(硬)
糖，餅乾，糕點….等，使用過程與使用砂糖時完全相同。
3.顆粒狀 : 製備過程係以粉末造粒而得，顆粒均勻，性狀安定，流動性佳適用
(Granule) 於直接打錠，即溶沖泡之無糖低熱量之機能性產品。 以上產品說明，除了可提供乳糖醇的各種化學特性外，針對它的人體腸道菌的活性及糖醇類緩瀉的效果之相關國外文獻，本公司亦可提供，歡迎共同討論。
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