香料語言
| Absolute |
A natural mixture of odorous
substances obtained from a concrete by alcohol extraction, thus
being freed from waxes, fats and other non-odorous components and so
more readily dissolved in flavours and fragrance compounds (→
concrete ).Example: absolute of jasmine. |
| Acceptance test |
Test developed to determine
the level of acceptance of a product, acceptance being defined as a
positive reaction to the product. |
| Acids |
Organic acids added to food
to modify taste (both acid and sweetness) and aid preservation. May
be used with their salts to adjust the
→ pH which in turn modi-fies the physical properties. Most
popular acid in the food industry is citric acid. Others used
include tartar-ic, lactic and acetic acids. |
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| 乙基麥芽醇(ETHYL MALTOL) |
乙基麥芽醇(ETHYL MALTOL)俗稱糖味香料；分子式：C7H8O3
屬單體香料之一種，其香氣芳香並廣泛於食品香料界使用 |
乙基麥芽醇是一種有芬芳香氣的白色結晶狀粉末，並有焦糖樣甜味，無論結晶狀或粉末，起溶液均比較穩定，但是容易和鐵生成絡合物，故溶液不宜長期與鐵器接觸，應保存在玻璃或塑膠容器中。該化合物屬於γ-吡喃酮的衍生物，這個結 構是麥芽酚同系物的母核。因為它有突出的焦糖味香氣，所以很適合於水果味、焦糖味為基礎的食品，如巧克力，果酒等。乙基麥芽醇對鹹味無作用，對酸甜、香甜味確有增效作用，對苦味，澀味有消殺作用。
乙基麥芽醇能對某一個成分的香味起增效作用，在肉、蛋、奶食品中效果顯著。例如把它加在肉製品中，能和氨基酸起作用，明顯增加肉香。對水果製品可根據水果的不同風味增香。家在各種天然果汁配製的原料中能明顯提高果味。加入飲料中，可抑制苦、酸味。加入以糖精代替糖的低熱或療效食品和飲料中，也可使糖精所產生的一種滯後的、較強的苦味大大減少，同時獲得最適宜的甜度，口感也由粗糙變得圓滑。
乙基麥芽醇對酸味和苦味有消殺作用，對食品原有的甜度有增效作用，所以，在生產番茄等蔬菜類、果醬類食品時，可使食品味道改善。乙基麥芽醇現已廣泛地用於調和香料、飲料、乳製品的增香。
乙基麥芽醇有風味“乳化作用”，可以使2個以上的風味更加協調，在風味之間架起橋樑，使整體香味更統一，產生協調的令人滿意的特徵風味.例如，在兌製水果酒時，由於其果味不明顯而酒精味強烈，不易被消費者接受。然而在這種酒中加入乙基麥芽醇，可使酒精味緩和而果味明顯突出，並使兩者合成一體，產生了很好的風味。乙基麥芽醇對山楂酒、葡萄酒的增香效果也很好。又如，國外某些食品公司為緩和巧克力香的刺激性，以前是加入香草醛類，但它會帶來異味，現在用乙基麥芽醇代替香草醛，可以受到很好的效果。乙基麥芽醇還具有抗菌、防腐性能。乙基麥芽醇水溶液有弱酸性，遇堿生成鹽，因此，乙基麥芽醇在酸性條件下增香效果好，隨著PH值升高，香氣減弱。
乙基麥芽醇類作香味增效劑使用，用量較小，一般的添加量在0.003%左右，有時僅幾個ppm就有效,用量過多會使產品有焦糖味.由於有些乙基麥芽醇同系物在非常低的使用濃度就能極為有效的起作用,所以在添加於食品時,要精確的稱取或調成濃度在0.5%以下的儲備液,再按配方的最佳濃度加入食品.為了防止其昇華損失,應選擇
加工中損失最小的溫度加入,而且要充分混合.以保證最終產品中增香劑的分佈均勻.
溶解度及參考用量見附表 |
| 溫度/℃ |
15 |
20 |
25 |
100 |
| 乙基麥芽醇 |
1.58 |
1.66 |
1.81 |
10.66 |
乙基麥芽醇在有機溶劑中的溶解度
表2 |
單位:g/100ml(25℃) |
| 溶劑 |
95%乙醇 |
無水乙醇 |
丙二醇 |
丙三醇 |
苯甲醇 |
三氯甲烷 |
| 乙基麥芽醇 |
10.00 |
10.00 |
5.88 |
0.20 |
10.00 |
20.00 |
| 食品名稱 |
用量（mg/kg) |
食品名稱 |
用量（mg/kg） |
食品名稱 |
用量（mg/kg） |
汽水
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20-30
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霜淇淋
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10-30
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汽水粉 |
10-150 |
| 低熱量飲料 |
20 |
巧克力布丁 |
75 |
果汁混合粉 |
10-150 |
| 葡萄汁 |
10-50 |
沖泡布丁 |
80-150 |
曲奇餅 |
10-100 |
| 金桔汁 |
25-50 |
椰子布丁 |
75 |
餅乾 |
75-250 |
| 番茄汁 |
100 |
桔子凍 |
150 |
番茄肉湯 |
75 |
| 麥精牛奶 |
20-100 |
草莓凍 |
200 |
粉末肉湯 |
130-350 |
| 甜酒 |
20-200 |
桔子果醬 |
50-175 |
捲煙 |
100 |
| 巧克力飲料 |
250 |
草莓醬 |
50-175 |
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注意：1. 生產上使用一般是在生產加工的加熱的後期加入，如飲料、焙烤食品、冷飲、酒類中是與香料一起添加。
2. 1ppm=1mg/kg
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| 7DW 專業美容美髮系列 |
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較快！繼蕃茄飲料、氨基酸飲料後，飲料市場流行「喝的美容飲料」，包括統一、優沛蕾、味全、味丹、黑松，甚至工研醋，以往在化妝品才看得到的成分∼膠原蛋白、左旋C、葡萄籽、藤黃果、珍珠粉等，現在全成了飲料的主要成分，所以說，想要變得窈窕又美麗，用喝的比較快。
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