【性質】
1.物理性質:白色結晶~結晶性粉末,口味之感覺先為甜味而呈微酸味
2.在酒精溶解度為100ML為1G
3.不溶於乙醚
4.水溶液會加水分解為葡萄糖酸
5.δ-內酯,γ-內酯之平衡狀態(25℃約2小時呈為葡萄糖酸55~60%,內酯40~50%之溶液),1%溶液溶解後ph3.5,2小時後為2.5。 |
【特徵】
本產品本非酸性,但加水後會分解為酸性,故係很理想之膨脹酸劑,粉體與小蘇打混合不會發生反應,且加水後慢慢變為酸性,與小蘇打發生反應,能製出組織細膩之餅類,且有金屬離子封鎖作用,本身非酸性水溶液,加熱後才急速變為酸性,利用此特徵可作為食品之ph降低緩衝劑及包裝豆腐之凝固劑。 |
【主要用途】
牛奶蛋白和大豆蛋白的凝固劑、色素穩定劑、糕點膨脹劑、酸味劑、與防腐劑一起併用可發揮相乘效果 |
【衛署使用標準】
葡萄糖酸-δ-內酯 Glucono-δ-Lactone 本品可於各類食品中視實際需要適量
使用限於食品製造或加工必須時使用 |
【注意事項】
添加本品之食品須愈冷愈好,添加混合後須即時加溫,才能發生酸味效果。 |
【使用實例】
1.盒裝豆腐使用的凝固劑為葡萄糖酸- -內酯(glucono- lactone;GDL)
,,熱凝固的條件為90℃,30-40分鐘。加熱會導致凝固的原因是由於葡萄糖酸- -內酯(gluconic
acid),使豆漿pH值緩慢降低,致使蛋白值凝聚而形成固體析出。成品之所以稱為營養豆腐是由於製造方法中不需去漿水,因此可保留較多水溶性蛋白質及微生素,但鈣的含量會比鈣鹽為凝固劑製造的豆腐來的低。
2.一般豆腐製造時須添加硫酸鈣或氯化鎂作為凝固劑,但添加鎂或鈣時,馬上會凝固,且有苦味及收歛性,不適合使用於包裝豆腐。本品添加於冷豆乳內不會凝固,但包裝後加溫殺菌時才會凝固為豆腐,故適合包裝豆腐。
3.可提高魚肉煉製品(魚丸類、洋香腸類),畜肉煉製品(香腸及洋火腿),及油麵(煮麵類)等之保存性:一般肉類煉製品ph須在中性~微鹼性,才有良好之彈性,黏性及脆度。但在中性食品容易腐敗,須將ph稍微降為酸性才不易腐敗,如添加其他酸性藥品,會降低ph但會影響彈性、黏性及脆度。本品之性質在擂潰(冷時)或混合不會降低ph,而在加溫硬化後才可分解成為酸性而降低ph,故不會影響黏彈性,並可提高保存性,且一般防腐劑ph愈低(酸性),效果愈高,故與防腐劑一起併用,可發揮相乘效果,用量為千分之一至二。
4.作為高級合成膨脹劑之酸劑,蛋糕用麵粉,蛋糕,牛奶餅,鹹餅等均可使用,用量:全酸劑內配以50~70%,最為適合,使用本品之膨脹劑,碳酸氣慢慢發生,故適合蛋糕類,對於油炸餅類可減少吸油量7~10%,且有氧化防止作用,因價格比其他酸劑貴,故只限用於高級餅類。
5.本品與碳酸氫鈉按2:1混合成發酵粉,可用於製作餅乾、麵包、蛋糕,用量約為小麥粉的0.13%。
6.大豆在浸漬的過程中加入glucono-δ-lactone(GDL)可有效抑制苦澀味物質的產生。
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