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| 發表: 4/02/2005 ∼ 2:42pm | IP 已記錄
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| 締造完美感官享受 |
| Ringier |
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以確切的說，在使保健產品能被消費者更易接受的方面，香精工業已經走了很長的路。多年以來，香精生產商已經成功的解決了諸如存在疑問的配料、熱處理和延長貨架期等問題。並且隨著對健康保健產品需求的快速增長，它將會有解決更多問題的機會。
調味保健產品的過程需要科學和藝術。作為消費者經常性購買的先決條件，香精對於產品開發商來說已經成為了首要因素。事實上，食品飲料公司正繼續花費更多的時間在產品開發的這一組成上，並將香精生產商視作這一努力合作中的合作夥伴。所有這些對香精市場都預示良好，未來的增長是勢在必然的。
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| 柑橘香精重新流行 |
市場研發
據Freedonia Group調查集團報告，美國對香精香料的需求預計一直到2007年，每年會增加3.5%，達到44億美元。在該報告“香精＆香料”中，Freedonia預測這一增長由消費者對於更複雜更真實的香精香料的興趣所推動。更進一步說，低脂和低碳食品和飲料的強勁增長也將刺激對香精香料的需求。在抗衰老護膚品、美白牙齒的牙膏和強化食品上的健康收益也將為香精香料提供機會，它們能增進這些產品感官吸引力的同時，還能遮罩維生素、礦物質、漂白劑和其他活性配料令人不悅的味道和氣味。
保健產品繼續變得更受大眾歡迎，並準備滿足消費者的期望。美國紐約Firmenich的營養業務部門相關負責人建議，公司應真正理解滋味對於主流消費者的重要性。“隨著營養性產品移向主流類別，消費者將不再因為對其健康有益而接受具有令人不快滋味的食品和飲料。”“香精能提供所需要的出色滋味以獲得消費者的經常性的購買和產品的成功。”
作為一家香精生產商在保健品市場相關方面工作是非常耗時的，因為並不存在那麼一種調味這類產品的通用方法。事實上，保健品應用要求更多的注意力和努力，而專業化定制往往成為這類應用的代稱。對外人看來，這似乎是大量工作。這值得嗎？Blue Pacific Flavors的相關負責人認為，“從一家香精公司的觀點看，這絕對值得投入更多的時間和精力在這股前進的潮流中”，他還說，“談及未來產品開發，添加功能性配料將成為大多數食品飲料公司的主要推動力，他們正不斷努力，力求拓展其產品市場份額。”
Flavors of North America (FONA)甜味香精的技術經理Jean Gallagher也表達了相似的觀點。“保健品市場對許多香精生產商來說是首要考慮的”，她說，“添加少量營養素的產品在貨架上銷量猛增，這是因為消費者所感興趣的是吃得更健康並以此來改善其生活品質”。
Blue Pacific Flavors的總裁兼CEO Donald Wilkes也感覺在這個領域中進行的工作是非常值得的。他說對公司來說非常關鍵的便是決定應將精力集中在哪方面——是滋味還是劑量。他說，基本上過去的營養性飲料公司已經將更多的重點放在了活性配料劑量上。“我認為當你談論拓展消費者基礎和經銷機會，這很大程度上取決於這些產品將如何被定位，以及它們的滋味如何，相比于傳統的清新或享受性飲料，”他說。“由於它們以往在療效性/健康飲料或食品櫃或健康食品店作為膳食補充劑銷售，所以將產品推到主流經銷管道非常困難。”
他同時還表示，“北美消費者仍然缺乏基礎營養方面的知識，因此如果消費者不理解這些產品的健康益處或相關的科學知識，主流經銷不一定能確保這些有效的保健或功能活性飲料或營養條的銷量。”相反地，Wilkes先生確信，對這些公司的產品，更切實際的做法是更多地針對一種生活方式/保健定位以避免醫藥資訊和劑量，並獲得消費者更大的接受程度，它將會產生更高銷售額。
隨著健康和保健類產品成為食品飲料公司一個更具吸引力的目標，這很可能會吸引那些對這類產品瞭解有限的公司。例如，美國紐約Virginia Dare業務發展副總Maureen Draganchuk評價說，“有位負責人想從碳酸飲料領域進入這個領域，他們對進入蛋白質產品類感興趣。”她說，“他們往往沒有意識到這類產品的成本結構是完全不同的，如果你一直待在碳酸飲料業，你就瞭解你需要最終產品的成本在低於20%。當你轉向蛋白質產品，那就不會發生。”
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香精可遮罩大豆
飲料的豆腥味 |
改進香精解決方案
多數香精公司表示，與保健產品的合作就象掌握一個非常複雜的平衡舉措。這些公司不再僅僅為產品提供遮罩方案或增加調味。如今，這些公司似乎能做得很多。“這實際是關於在各種要求之間找到一個微妙的平衡，” 美國紐約IFF的相關負責人稱。“它不再是掩蓋不愉快的味道那麼簡單，而是需要在功能性配料和香精之間採取一個整體平衡舉措。”
FONA的Gallagher女士也同意。“我們已經瞭解到，實際上並不存在一種能解決保健性配料異味的魔力香精，”她說，“更多的時候，你需要處理一個複雜的系統，需要香精生產商瞭解各種配料以及它們如何在一個配方中與其他配料相互反應。”因此她認為總的趨勢是，對這類產品採取一種整體方案，在設計一個系統中能補充其他配料的香精時，不僅解決保健品的異味，而且理解配料間的相互反應。她認為已經存在適合一些功能性配料的某些香精。例如，一些柑橘香精能與苦味配料非常協調，而巧克力與蛋白質能更有效地發揮作用。
談到為保健食品生產香精，香精工業已經在技術和生產經驗方面取得了一些進步。討論到這點，Blue Pacific的相關負責人認為，香精業已經解決了一些難題，生產了多種有助於遮罩這些異味的產品。有的甚至已經進展到開發出能遮罩苦味的技術，這些都非常先進並已經非常成功。這裏的挑戰在於一旦你已經生產出了遮罩功能的配料，你必須解決關於你準備結合應用的香精系統，它還能遮罩什麼。
雖然苦味遮罩技術已經取得了驚喜的成功，但它並不能遮罩任何東西。當你為某個產品開發香精化合物，你仍然必須處理其他事情。因此如果這種活性物具有苦澀特性，那麼你需要利用那些也具有一種相似苦澀味的香精類。“這實際上是合理解決問題而不是壓制問題。”
Linguagen Corporation業務負責人更詳細地解釋了苦味遮罩。他認為要使得面向主流的保健產品更美味往往是個挑戰。產品往往會存在一些並不令消費者所一直滿意的基本或次要的滋味特性，因此你就需要廣泛處理各種味道特性，通過滋味遮罩、風味調整和苦味遮罩。“Linguagen以其領先的苦味遮罩化合物磷腺苷（AMP）在苦味遮罩領域進行研究，”他說，“我們已經發現AMP在一些情況下很有用，例如遮罩或抑制苦味或氯化鉀的金屬異味，氯化鉀典型的作為氯化鈉的一種鹽類取代物被應用。”在高血壓病人越來越多的今天，氯化鈉正越來越引起人們的關注。另外，AMP應用的另一個例子是AMP對某些低熱食品飲料中礦物質和維生素的異味有抑制效果。
無論是阻斷苦味、遮罩或添加味道，調配香精的困難之處在於要滿足最終產品生產商的期望。Comax Flavors的V.P. Flavors and Technology的相關負責人認為，香精在保健品市場的作用就象“幫助藥劑吞服的蜂蜜。”“我們的客戶想要生產出健康而便捷的產品，並且同時希望它們的口味沒有異常。取代糖、掩蓋牛奶、大豆蛋白、維生素和魚油的滋味，並取代脂肪僅僅是我們客戶對香精的一部分期望。”
Virginia Dare的Draganchuk也表達了相似的觀點，認為雖然以往的困難很少存在，但香精工業今天還必須克服許多新障礙。“我認為一些同樣的挑戰仍然基於所使用的配料（也就是來自綠茶的EGCG或咖啡因或蛋白質）。但是，對於蛋白質，僅僅因為三年前你能遮罩或調味某些產品，並不意味著你在今天就能成功，因為它可能是一款不同的產品。”“蛋白質工業不可能停滯不前；它應當繼續進步並更好改善產品。例如，利用乳清蛋白能遮罩‘乳腥’味。但是今天，公司正克服這些問題，生產出更多功能的蛋白質混合物。”
談到蛋白質，Gallagher指出如今的蛋白質產品要比幾年前純淨許多。“生產大豆和乳清蛋白的公司確實已經顯著純化了產品，”她補充說道，“因為基料變得更純淨，最終產品正變得更美味。”
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| 霜淇淋也向健康方向發展 |
熱門香精＆食品
目前的健康和節食趨勢對香精提供了挑戰。“目前對滾粉（breading）和裹漿（batter）有了全新發現，而在應對這一趨勢的注意力很重要，”芝加哥Newly Weds Foods的滾粉和裹漿研發經理Christine McBride表示。
“我們的大多數產品最終都會在煎炸油中加工過，而這類油正轉向具有更高氧化率、更健康的類型，”她觀察指出。反式脂肪被去除，而更多的Omega-3s則被加以應用。“以綠色草藥（例如能提供一種微妙的綠色調和抗氧化特性的迷迭香）為特色的塗層，有助於阻止脂肪氧化。這些在雞肉和小吃產品的塗層中都特別受歡迎。”
在反式脂肪取代物和對於全穀物的興趣之間，美國Knechtel Laboratories的Paul Richards和Bob Boutin最近致力於研究更多的穀物產品。“口味應當上乘，” Richards指出。“現在出現了更多要求遮罩（masking）的配料，因為它們本身所具有的風味會沖淡你想要的產品的口味特性。它需要更多的口味來生產屬於保健品類的產品，使得其品嘗起來符合消費者的期望。因為目前很多普通產品都在轉向保健品。”
即使是霜淇淋公司Ben & Jerry’s Homemade Inc.也不能忽視低脂低碳的趨勢。該公司最近推出的Carb Karma（每份含2-5克的淨碳水化合物）、不添加蔗糖的霜淇淋（以人工甜味劑增甜）、清爽霜淇淋（含常規產品的一半脂肪和25%熱量），以及低脂冷凍優酪乳（frozen yogurt，每份含低於3克的脂肪），對希望傳遞美味的生產商提出了調味問題。
由於其方便性和利於攜帶，營養條和飲料相對於其他產品更佔據了香精公司的主要業務並不令人意外。業內一些專家稱，大豆和強化水在飲料類是最熱門的趨勢。在食品類，一些專家認為營養條將從其甜味特性移開，轉向具有更鹹風味的特性。歐美市場上，這類營養條已經從取代餐轉變為小吃類相關的傳導系統。
更常見的是，香精被選擇和開發是基於它們的健康知識和天然/有機定位。諸如綠茶和石榴的香精便是這股潮流的典型例子。IFF的資深食品技術員談到香精開發的這個新方面時認為，“一些熱門香精包括石榴，它真正顯現是因為被視作富含抗氧化劑。藍莓，以及白茶和綠茶、蜂蜜也非常受歡迎，因為它們提供了產品附加的健康值。”
Chr. Hansen, Inc.的行銷經理指出各種趨勢都體現在了香精市場上。“我們見到了更多類型、天然和有機的產品，更真實的香精（不僅僅橘子，而是新鮮壓榨的Valencia柑橘），以及不同尋常的混合物，例如莓和薄荷。”
FONA的Gallagher女士說異國和傳統風味的水果在保健品領域仍然深受歡迎，因為它們適合應用在該領域的各類產品中。
談及更詳細的情況，她解釋說，“兒童仍然偏愛葡萄、櫻桃和橙口味，因為他們喜愛基本口味。對於營養條，因為你能添加穀物和纖維，巧克力和花生口味，有時是水果口味，它將受歡迎。”而奶油混合口味，象乳酪蛋糕和餅乾的奶油口味就很有趣，讓人感覺他們並不是在服用藥物。
談到放縱享受，Virginia Dare的Draganchuk女士說這個領域繼續在開發，特別是對於營養條。“甜點的口味有很多應用。過去你看到的是巧克力和花生口味，而今天你正看到山核桃乳酪蛋糕和其他誘人的口味，”她說。“未來你將繼續見到各種口味的混合。”
關於未來
過去的數年中，香精工業已克服了保健產品領域中一些很大的困難，因此，我們就會自然而然地聯想到香精工業是否能做出顯著的進步來使得這些產品滋味更好。
Blue Pacific的相關負責人評價香精工業的演變和未來時指出，“我會說這個工業已經停滯了大約10年，但在最近5年已經取得了一些顯著的進展。”“現實是香精公司直到5、6年前才意識到這將會成為事實。他們作了許多研究工作，並已經在調味這些產品上完成了相當出色的工作。”
TFF的調香化學師認為香精將繼續在保健產品的進展中起著一個重要作用。“每天我們被推介各種新概念和科學研究，以幫助我們通過膳食營養活得更長久更健康。”他又補充說，“但是沒有香精，一瓶運動飲料將只是一瓶鹹、甜和酸味的液體，而不是很均衡、清新橙味的飲料。沒有香精，能量飲料將不過是一瓶在輕碳酸蘇打水中溶解的維生素，而非人們每天體驗和享受的一種獨特滋味。”
未來，應當在衰老人群上投入相當大的注意力。隨著老齡化人群的增加以及他們將服用相當多的醫藥產品，為他們服用藥物提供多種方式就非常重要。進入功能/保健食品類的生產商將繼續在生產具有有效劑量的產品和生產口味極佳的產品之間左右為難。
此外，他們還將面臨著如何銷售這些產品的挑戰。而從配料公司的角度，隨著這類別向傳統食品和飲料拓展，以活性配料來傳遞美味和效果的問題將成為產品配方師的首要問題。
2005的熱門香精
進入新的一年，特有的亞洲口味、柑橘、草藥，甚至是巧克力風味似乎都有流行的趨勢。
香精可以彌補食品口味的不足，特別是一些低脂肪、低碳水化合物、高蛋白，或者含有那些可能對腰圍有好處但使味蕾很難受的配料的食品。不過近十年的最熱門香精將會有所改變，有時候會迅速變化到下一種。那麼食品開發商今年應當尋求什麼口味呢？
去年的重要香精名單上包括了月桂葉、辣椒、肉桂、芫荽、檸檬草、芥末、胡椒、海鹽、芝麻、薑黃、香草和山葵，據味好美與英國新產品調查公司Co. Mintel International稱，石榴是去年最受歡迎的香精口味。
當然，任何最好的東西都不會突然就發生變化，因此去年最受歡迎的香精將會延續到今年，特別是由於食品趨勢正從海岸到平原，從高檔餐館轉到連鎖和速食店，並最終到了家庭廚房。
亞洲風味對美國人來說並不新鮮，不過消費者興趣現在已經從一般的中國式轉到了亞洲其他國家，特別是東南亞地區的風味。例如本身就是法國和亞洲風味結合的越南風味，非常受歡迎，其中一些正在美國推廣，譬如檸檬草、白米醋和魚露。
柑橘風味也重新受到歡迎，它在鹹味和甜味產品的應用中都炙手可熱，特別是作為其他香精基礎的葡萄柚精油。運動飲料是葡萄柚香精的一個重要市場，尤其是一種被稱為香柏酮（nootkatone）的識別性倍半帖類(sesquiterpene)。這種香精能通過合成來生產，但是你需要特殊的萜烴來作為基礎。
漿果口味一直以來深受歡迎，而對其抗氧化特性的新發現正推動它們的流行。草莓、黑莓和藍莓都在流行，至少部分原因是由於對這些漿果類健康特性感興趣。
有著悠久歷史的巧克力風味也不會消失。巧克力小塊、巧克力豆、巧克力軟糖（fudge）、巧克力餅乾麵團和方塊蛋糕麵糊，都稱為一些公司除了香草以外最受歡迎的口味。今年，巧克力也正獲得更多注意。最新的研究還揭示了可哥多酚和膽固醇動脈斑降低之間的聯繫。可哥抗癌特性的說法也無傷大雅。因此今年我們可以看到更多的巧克力風味－添加熱門成分的巧克力：巧克力加水果、巧克力加香料等等。
Flavors can be used to enhance foods’ tastes and mask the rough flavors. With the increasing demands of wellness foods, the market of flavors will become more enormous.（完）
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| 10:09, Feb. 23, 2005 | | | |
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