| 發表: 9/09/2003 ∼ 8:20am | IP 已記錄
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在廚房裏味精是調味品中不可缺少的重要角色，它和“鮮”字緊密相連。其實味精的歷史不長，從發現至今還不到百年，和源遠流長的油、鹽、醬、醋、酒等調味品相比，味精只能算是個蹣跚學步的幼兒。
1908年的一天，日本東京大學化學教授池田菊苗先生正在進食晚餐，喝了夫人做的湯覺得格外鮮美，驚問夫人是什麼湯，回答是海帶黃瓜湯。敏銳的池田猜測一定是海帶中所含的某種物質所致，他飯未吃完就將剩餘的海帶帶進了實驗室，經過多次反復的化學分析，他發現海帶中含有一種叫谷氨酸鈉的物質，是它使菜湯變得美味可口。經過一年多不懈的工作，他提取了谷氨酸鈉還獲得專利。以後池田教授用小麥、大豆為原料來制取谷氨酸鈉，並投入工業化生產，正式向市場推出取名為“味之素”的商品，不久立即風靡日本乃至世界。
味精又叫味素，化學學名（一谷氨酸一鈉，分子式C5H8NO4Na，是左旋谷氨酸的一鈉鹽,呈白色晶體或結晶性粉末，含一分子結晶水，無氣味，易溶于水微溶於乙醇，無吸濕性，對光穩定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無毒性；有肉類鮮味，是商品味精的主要成份，也用作醫藥品。（穀氮酸鈉製成的針劑，在臨床上靜脈滴注治療肝昏迷和由血氨引起的精神症狀）。
作為調味品的市售味精，為乾燥顆粒或粉末，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，貯放應密閉防潮。商品味精中的谷氨酸鈉含量分別有90％、80％、70％、60％等不同規格，以80％最為常見，其餘為精鹽，食鹽起助鮮作用兼作填充劑。市場也有不含鹽的顆粒較大的“結晶味精”。
烹調中味精用量要適當，一般濃度不超過千分之五，多了反而不鮮。味精略呈鹼性，不宜在鹼性條件下使用，這樣會生成似鹹非鹹，似澀非澀的谷氨酸二鈉,鮮味降低。味精也不宜在高溫下使用，150℃失去結晶水，210℃發生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸鹽，達到熔點270℃左右則分解。在pH值小於5的酸性或鹼性條件下加熱，味精也會發生吡咯烷酮化，使鮮度下降。味精使用適宜溫度為80℃左右，最高不超過120℃，宜在弱酸或中性條件下使用，一般在食用之前添加，這樣效果最佳。
味精能被吸收、進入體內能參與合成人體所需要的蛋白質，可刺激食欲促進消化，但不宜多食，每人每日攝入量不超過6克為妥。過多食用會使血液中谷氨酸含量升高，影響人體對新陳代謝必需的二價鈣、鎂陽離子的利用，造成短時間的頭痛、心跳、噁心等症狀，嬰幼兒宜少食。
味精早期生產是利用蛋白質水解法制取。將麵粉製成含蛋白質較多的麵筋，或用豆餅加鹽酸溶液加熱，使蛋白質完全水解生成含谷氨酸的溶液，再濃縮使之結晶。谷氨酸本身稍有酸性鮮味不大，要製成鈉鹽才能提高鮮度。將粗谷氨酸晶體溶解在水中，再用堿中和成為鈉鹽，並用活性炭脫去色素等雜質，再濃縮結晶即可得純度在99％以上的谷氨酸鈉。每百斤麵粉可得5∼6斤產品。水解法制味精糧食利用率低、勞動環境差、設備腐蝕嚴重，以後逐漸被淘汰。
五十年代起人們採用糖和氮肥（硫銨、氨水、尿素等）為原料，利用細菌發酚法制谷氨酸。該法衛生又經濟, 每百斤糖可制穀氦酸五十多斤，因而迅速推廣成為目前生產味精的主要方法。生產時將糖，養分、尿素等配成培養液，經高溫蒸汽消毒殺菌，冷卻後再接種純種的細菌（有小球菌、芽孢桿菌、放線菌、桿菌等種類）。在人工控制的適宜條件下，用空氣壓縮機向培養液中吹入無菌空氣，並不斷攪動使細菌大量繁殖。細菌先將糖轉變為酮戊二酸(C5H6O5) ，再通過菌體內酶的作用，使酮戊二酸和氨結合生成谷氨酸(C5H9O4N) ，細菌能使大部份的糖和尿素轉變為谷氨酸。將發酵後含穀氯酸的液體，過濾除菌再加入鹽酸使之沉澱出來，再經重結晶可得較純的谷氨酸，再用來生產味精。發酵法還可綜合利用制糖工業殘留的廢糖蜜，如甜菜制糖的糖蜜每百斤可生產味精約23斤。
眾所周知用雞、鴨、魚、肉製作的菜肴味道鮮美，是因為它們含有豐富的蛋白質。蛋白質由各種各樣的氨基酸（通式H2N·R·COOH）組成，不少氨基酸味道很鮮。肉類食物烹調煮熟後，蛋白質分解為各種氨基酸，這就是鮮味的來源。蔬菜中蛋白質含量少，菜湯自然不如肉、魚湯鮮。蟹、螺、蛤湯鮮是含有琥珀酸鈉（丁二酸鈉 C4H4Na2O4）的緣故。
調味品中醬油鮮是含有谷氨酸等多種氨基酸的原因，味精鮮是因為它是谷氨酸的鈉鹽。味精雖鮮但山外有山樓外有樓，還有比它更鮮的物質。倘若將99％以上的穀氦酸鈉的鮮度定為100，那麼肌苷酸鈉的鮮度可達4000，這是在六十年代興起的鮮味劑。它又名肌苷磷酸二鈉，分子式C10H11O8N4PNa2含5∼7.5分子結晶水，是用澱粉糖化液經肌苷菌發酵後逐步制得。這種無色或白色結晶溶于水，不溶於乙醇、乙醚，其水溶液對熱穩定，安全性高，增強風味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。在市場上看到的“高鮮味精”就是由88∼95％的味精和12∼5％的肌苷酸鈉組成，鮮度在130之上。
蘑菇、香蕈這類真菌植物無論是炒吃還是做湯，味道均非常鮮美，本世紀初味精問世之後，日本科學家一度對蘑菇鮮味產生原因進行了研究。經分析其中含有一種叫“烏苷酸”的物質，比味之素要鮮百倍，當時未能製造成功。後來科學家從香蕈中提取了“烏苷酸鈉”，測得其鮮度高達16000 ，到六十年代日本首先製造成功, 於是在日本市場上又率先推出了“特鮮味之素”。烏苷酸鈉又名烏苷磷酸二鈉，分子式C10H12O8N5PNa2為白色至無色晶體成白色結晶性粉末，含4∼7分子結晶水，無氣味，溶于水不溶於乙醇、乙醚、丙酮, 作調味品比肌苷酸鈉鮮數倍，有香蘑菇鮮味。烏苷酸鈉和適量味精在一起會發生“協同作用”，可比普通味精鮮100多倍，在普通味精中摻上少量的烏苷酸鈉就成為“特鮮味精”，八十年代初在我國市場上也出現了“特鮮味精”。
前些年人們又製造出了新的超鮮質, 一種名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）的物質誕生了，它甚至比味精要鮮600多倍，即鮮度要達到60000，可謂是當今世界鮮味之最了。看來隨著科學技術的不斷發展，作為萬物之靈的人類在吃的方面也是“口福不淺”。
已被編輯: tank 在 9/09/2003 ∼ 8:21am
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