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主題 主題: 豇豆乾制技術 發表回覆發表新主題
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tank
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加入: 7/23/2003
位置: 台灣
文章: 12
發表: 12/08/2004 ∼ 8:06pm | IP 已記錄 引用 tank

 

干豇豆風味獨特,滋陰補血,清熱化膩,養脾健胃,是人們的佐餐佳餚。現將其新加工技術介紹如下:

  1.選料:原料要選擇無蟲眼、無袨部B無畸形、無損傷、無污物的嫩豇豆。最好把不同品種的豇豆分開干制,避免干製品長短不一、色澤雜舌L。

  2.燙漂:設備可因陋就簡。嫩豇豆組織細嫩,沸水燙漂2-4分鐘,撈出後立即用冷水浸漂,以防止余熱持續作用。浸漂還可除去豇豆所排出的黏性物質。

  3.保色:燙漂時在水中加入0.5%的碳酸氫鈉,可以保持豇豆色澤碧綠,改善干豇豆的外觀質量。

  4.熏硫:燙過的豇豆用竹蓆攤放在室內,然後按200g/m燃燒硫磺。此法可防止豇豆乾燥時氧化變色,減少維生素C損失以及避免干豇豆腐爛變質,還可加快乾燥速度,使成品的復水性能好。

  5.烘乾:自然干制往往受到天氣影響,因而必須採用人工干制。大規模生產時,可自行設計烤房。

  6。存放:干制豇豆存放時要注意防潮。可用聚乙烯農膜粘壓或大包裝袋,每袋裝20kg干品,扎口密封。這種干豇豆兩年內不變質。

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