| 發表: 12/08/2004 ∼ 8:06pm | IP 已記錄
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干豇豆風味獨特，滋陰補血，清熱化膩，養脾健胃，是人們的佐餐佳餚。現將其新加工技術介紹如下：
1．選料：原料要選擇無蟲眼、無銹斑、無畸形、無損傷、無污物的嫩豇豆。最好把不同品種的豇豆分開干制，避免干製品長短不一、色澤雜舌L。
2．燙漂：設備可因陋就簡。嫩豇豆組織細嫩，沸水燙漂2-4分鐘，撈出後立即用冷水浸漂，以防止余熱持續作用。浸漂還可除去豇豆所排出的黏性物質。
3．保色：燙漂時在水中加入0.5%的碳酸氫鈉，可以保持豇豆色澤碧綠，改善干豇豆的外觀質量。
4．熏硫：燙過的豇豆用竹蓆攤放在室內，然後按200g/m燃燒硫磺。此法可防止豇豆乾燥時氧化變色，減少維生素C損失以及避免干豇豆腐爛變質，還可加快乾燥速度，使成品的復水性能好。
5．烘乾：自然干制往往受到天氣影響，因而必須採用人工干制。大規模生產時，可自行設計烤房。
6。存放：干制豇豆存放時要注意防潮。可用聚乙烯農膜粘壓或大包裝袋，每袋裝20kg干品，扎口密封。這種干豇豆兩年內不變質。
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台灣香料網討論區 : 食品添加物
主題: 豇豆乾制技術
