tank
Admin Group
加入: 7/23/2003
位置: 台灣
文章: 12
|
| 發表: 4/02/2005 ∼ 2:30pm | IP 已記錄
|
|
|
| 維生素：為乳品增值 |
| 光明乳業技術中心 石春權 秦玉青 |
| |
維生素是一類低分子化合物，它既不是構成機體組織的主要原料，也不為人體提供熱能，但卻在體內物質代謝和能量代謝調節中起著十分重要的作用，與人體的健康密切相關。
維生素大多不能在體內合成，或合成量很少，在體內的儲存量很小，因此必須由食物供給。人體如果攝入不足造成維生素缺乏，不僅會影響正常生長發育，生理作用也不能協調一致，嚴重的還會引起各種疾病，甚至死亡。在我國，由於地域跨度大，人們的生活水準、飲食習慣不同，導致了不同的營養缺乏症。現在隨著交通運輸，以及各種生產貯存技術的不斷進步，人們的日常飲食生活水準也有了很大提高。但是，如何合理補充維生素仍然是值得關注的問題。
人們的日常膳食中含有的維生素主要有兩大類：脂溶性維生素和水溶性維生素，脂溶性維生素有維生素A、D、E、K等，而水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、維生素C、葉酸、泛酸、生物素等。
 |
| |
牛乳中的維生素
乳製品作為一種理想的天然食品，它不僅含有豐富優質的脂肪、蛋白質、乳糖，還含有豐富的礦物質和多種維生素。牛奶當中的維生素主要包括，脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和β－胡蘿蔔素；水溶性維生素：維生素B6、維生素B12、核黃素、維生素C、葉酸、泛酸、生物素等等。下面簡單介紹一下牛乳中的維生素（以常乳為例）及其主要生理功能。
維生素B1（硫胺素） 160∼540ug/L，一般，乳的熱處理，會降低10％左右的含量。主要生理功能有：a.在能量代謝中起輔酶的作用；b.在神經生理上的作用，主要是一個神經衝動可使硫胺素磷酸化合物去磷酸，使其在膜上移動，從而Na+得以通過膜；c.與心臟功能的關係，維生素B1缺乏可引起心臟功能失調。
維生素B2（核黃素） 牛奶中的B2是游離形式存在的，平均含量180ug/100ml，生理功能上主要有：a.參與體內生物氧化與能量生成；b.作為輔酶參與色氨酸轉變為煙酸、維生素B６轉變為磷酸吡哆醛的過程；c.谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內的抗氧化防禦系統 ；d.提高集體對環境應激適應能力。
維生素B6 牛奶中的維生素B6含量是40∼60ug/100ml約為人乳的5倍，主要生理功能：a.參與氨基酸的代謝；b.參與糖原與脂肪酸的代謝 ； c.維生素B6作為絲氨酸羥甲基轉氨酶的輔酶參與一碳單位代謝，由於一碳代謝障礙可造成巨幼紅細胞貧血；d.參與煙酸代謝；e.缺乏維生素B6將會損害動物的細胞介質免疫反應，等等。
維生素B12(鈷氨素) 在牛奶中以五種不同的鈷氨素形式存在，95％結合到蛋白質上（主要是乳清蛋白）。含量0.4ug/100ml。主要生理功能：a.撮參與同型半胱氨酸甲基化轉變為蛋氨酸 ； b.參與甲基丙二酸－琥珀酸異構化過程。
維生素C在牛奶中75％的維生素C是以抗壞血酸形式存在，其餘為脫氫抗壞血酸，它是具有維生素C的活性。含量1500ug/100ml。主要生理功能：a.羥化過程底物核酶的輔因數 ；b.抗氧化作用；c.促進鐵吸收；d.提高免疫機能。
葉酸含量5ug/100ml。主要生理功能：a.作為體內生化反應中一碳單位轉移酶系的輔酶 ；b.參與嘌呤核胸腺嘧啶的合成，進一步合成DNA和RNA；c.參與氨基酸代謝；d.參與血紅蛋白及甲基化合物的合成。
煙酸（尼克酸）乳中大多數煙酸的活性形式為煙酸胺，色氨酸是煙酸的前體物質，含量80ug/100ml。主要生理功能：a.在體內以輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ形式作為脫氫酶的輔酶，參與呼吸鏈組成，在生物氧化還原反應中起電子載體或遞氫體作用；b.以輔酶Ⅰ形式參與蛋白質核糖基化過程，與DNA複製,修復和細胞分化有關；c.促進胰島素反應 ；d.大量服用具有降低膽固醇，甘油三酯及β－蛋白濃度和擴張血管的作用。如缺乏煙酸會引起癩皮病。
維生素A（視黃醇） 牛奶中維生素A的含量隨季節不同而不同，夏季：22-65ug/100ml，冬季：17-41ug/100ml.維生素A具有活性，胡蘿蔔素可以轉變成維生素A。乳中的維生素A大部分（94%）是以酯化形式存在的。生理功能：a.維生素A在視覺方面的暗適應功能；b.對細胞增生和分化的作用；c.對生殖的影響；d.與免疫功能的作用；e.參與促進骨質代謝；f.促進鐵的吸收；g.與胡蘿蔔素的防癌抗癌作用。
維生素D 乳中維生素D主要以膽鈣化醇形式存在。含量0.05ug/100ml。維生素D不僅有脂溶性的，而且有水溶性的（約85%）。主要生理功能：a .維持血鈣水準的穩定；當血鈣水準降低時促進鈣的重吸收；b.血鈣過高時，停止快速吸收鈣質，增加鈣磷排出。
維生素E 牛奶中含量100ug/100ml。在奶油中95%的維生素具有較高生物學活性的α－育酚。在脂肪球膜類脂富含生育酚，含量比脂肪球高出3倍。主要生理功能：a.抗動脈粥樣硬化；b.阻斷致癌的自由基反應，降低誘發突變物質的活性提高免疫功能等。
維生素K 牛奶中含量3.5ug/100ml。主要生理功能：主要集中在凝血功能和骨鈣代謝等方面。
隨著人們對維生素功能的重視程度越來越高，對食品也提出了更高的要求。所以，現在很多食品企業，也針對不同的消費人群，開發出特別添加維生素和營養元素的細分產品。乳製品市場也不例外。
當今中國乳品市場主要的產品有牛奶、優酪乳、酸牛奶飲品、奶粉、乳酪、霜淇淋、甜點以及各個產品的衍生產品。乳製品中經常強化的維生素首推維生素D，這是因為牛奶是豐富的鈣源，而其中的鈣是最適合人體吸收的，強化維生素D則直接可促進鈣的吸收；其次，根據液態奶中維生素B族豐富，而C族缺少的特點，為完善豐富維生素含量，也有很多廠家在果粒優酪乳的概念基礎上（果粒中含有VC）再強化VC ；還有針對不同的消費人群強化不同的維生素。如在兒童產品中常將強化維生素、礦物質和強化其他營養成分結合一起。
添加方式
在維生素的添加方式上，液體奶只有濕法添加，需要存在於液體的環境下，所以這就對維生素的添加量，損失量，最終剩餘量要有成熟和完整的工藝來保證。不同產品中強化維生素還需要結合產品的殺菌條件、衛生條件等考慮其添加工藝以保證產品最終的維生素含量。如在UHT（超高溫滅菌）奶和保鮮牛（巴氏殺菌）奶中添加維生素就要考慮不同的殺菌損失。
也有廠家嘗試在牛奶中採用後添加維生素方式進行維生素強化，即向殺過菌的牛奶中添加經過其他方式殺菌的維生素，這種後添加方式對生產車間的衛生條件要求很高，同時生產廠家還要冒著最後產品微生物超標的危險。現在有的乳品廠在牛奶的殺菌處理工藝上正在嘗試使用膜過濾工藝，如果實驗成功，將會使牛奶中強化維生素這一問題更為簡單。
在酸牛奶中強化維生素需要額外考慮維生素的耐酸性能。同時還要考慮在優酪乳中的分散均勻性。因為優酪乳酸度較高，而且還有乳酸菌，因此需要對影響維生素的因素進行選擇。常用的添加工藝有在混料時添加和發酵後翻缸時添加等不同工藝，也分別要考慮其殺菌損失和後添加的衛生潛在風險和不均勻風險。在酸牛奶牛奶飲品中也是要考慮其殺菌損失和維生素的耐酸性能。
而對於奶粉來說，強化維生素就不只是只有濕法添加了，還可以進行乾粉的混合，這樣就可以避免在生產奶粉過程中的殺菌、造粒和噴粉的高溫對維生素造成的損失了。但是，這樣也需要對維生素的分散的均勻，衛生狀況進行更加嚴格的控制。
目前市場上相對其他產品，奶粉中添加維生素的產品很多，很多廠家針對不同的消費人群進行了添加維生素的調整，使消費者能夠根據自己的需要進行選擇。
在乳酪上，添加維生素也是很好的一個方向，只是要保證添加的均勻，那就要在排酪乳前加；而在霜淇淋當中添加維生素的產品現在還不多，應該有一定的發展空間的。
現在，人們對維生素的應用進行了更多更細的研究，如人體需要的攝入量，包括其在消化吸收率等，從而使人們對維生素的吸收利用更加科學。同時，現代科技的發展也使人們對維生素的影響因素如熱，酸，堿，光，空氣，等的有效避免也進行更加深入的研究，可對實現產品化生產提供一些技術資料，從而進行工藝或配方的調整。
總之，維生素作為未來不可缺少的營養強化劑。在乳品中應用的道路上一定會越走越遠。（完）
|
| |
|
< language=>
< language=>
9:54, Feb. 23, 2005 |
資料來源： | | |
|
熱門主題 
會員列表 
搜索 
幫助
註冊 
登陸
台灣香料網討論區 : 食品添加物
主題: 維生素：為乳品增值
