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| 發表: 4/02/2005 ∼ 2:40pm | IP 已記錄
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健康天然色
——天然食品色素新進展 |
| Ringier |
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食品生產商正嘗試通過添加一系列充滿誘惑的天然色素，生產更多的健康食品來吸引年輕的消費者。這類由植物衍生而來、對人體有利的色素的健康意義對父母具有吸引力，而許多這些天然色素在為年輕消費者產品添加風味方面也作得很出色。
儘管色彩是影響兒童挑選食品的首個並可能是最重要的特徵之一，但它往往是在配方食品最後才予以考慮的配料之一。色彩對所有年齡層的消費者都是個關鍵的因素。顏色將一款產品與另外一款區別開來、並確定了消費者對於食品滋味如何的期望。
貫穿整個20世紀，食品加工者一直相信消費者想要便宜的食品，並添加了可能會有危害的配料以使得食品看起來和品嘗起來都更出色。正如所有的父母想要的，他們也相信兒童會吃任何讓他們吃的東西。而本世紀的食品生產場景已經演變到了致力於生產添加天然有益配料、以使得其外觀和滋味都吸引人的食品產品。這些產品很受兒童的青睞。
將注意力集中到未成年消費者、特別是12歲以下兒童上，是有充分理由的。父母可能會起到監督者的作用，但12歲或以下的孩子願意在很大程度上參與食品飲料產品的購買決定。有調查報告指出，美國每年大約有100億美元的食品飲料銷售額是由4,100萬5到12歲的消費者消費的。為不同民族的消費者配方產品證明是複雜的。這就是新一代天然食品色素被應用的地方。源自天然、富有風味和益處的野生色素（wild color）對於成功吸引年輕消費者、以及取得他們父母的支援都是關鍵。
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| 天然色素也具有健康益處 |
保持天然
幾個世紀以來，人類已經開始依靠色彩作為他們挑選食品的方法和理由，這已成為不可或缺的一部分。例如，兒童就將紅色調與草莓霜淇淋和草莓滑冰相聯繫。不過，實際上這些食品本身在顏色上很暗淡，需要另外著色來恢復由於添加諸如牛奶、優酪乳等配料而被沖淡的柔和色調。最終鮮明著色的食品就更引人注目。
不過，只要有可能，就使用天然色素來獲得這些效果。天然色素能提供某些不能簡單的用人工色素加以獲得的色調。它也幫助天然著色劑不象過去那麼昂貴。
天然色素業務最近幾十年在美國的進展很大，首先是因為消費者對於外觀漂亮的食品產品的需求，其次是因為有機和天然食品商店的快速增加。美國的一些零售商如Whole Foods, Trader Joe’s和Wild Oats，都不允許其產品中添加人工色素，並已經敦促食品生產商以天然色素來加以創新，如果他們希望能在利潤更高的天然食品領域競爭的話。
與此同時，兒童的膳食和健康已經成為了包括在美國以內的許多國家中的關鍵問題。而且特定的兒童食品市場對某些食品商來說已經成為一個明確定位和有利可圖的市場。
天然食品色素的市場正以兩倍於人工食品色素市場的速度在增長。有健康意識的消費者和年幼兒童的父母要求人工染料的天然健康取代物。雖然仍然沒有發現天然的極端鮮明的色素或霓虹色素，目前有許多從植物衍生而得的生動色素。其中一些來源及其應用包括：
果汁：水果來源的色素不但天然，而且它們能增添某些自身所特有的健康益處。特別是糖果生產商，將這些天然色調視作一種增進硬糖和軟糖糖果價值的方法。另外，它們還能滿足某些產品申明需求，例如“含有全果汁”或“果汁著色。”
加拿大溫哥華的果汁商Happy Planet採用彩色果汁來避免添加人工色素。彩色水果及其聰明的名字，如Man Goes Blueberry （男人喜愛藍莓）以及Lulu Island Blackberry（Lulu 島黑莓），使得飲用該產品產生的樂趣和鮮豔染色的舌頭還與明顯的健康與保健資訊相一致。
“父母被我們產品的高品質和營養價值所吸引，並且孩子們在他們的午餐盒中見到這些飲料時也非常興奮，因為它們口味出色而且充滿樂趣，”該公司的總裁兼創始人Randall Ius稱。他同時還介紹說，其產品以11盎司的瓶包裝，以其更小分量和價格而更具有吸引力。
紫皮胡蘿蔔：傳統的培育方法和基因改造都能幫助開發具有異國情調色彩、更少的卡路里和更多健康益處的蔬菜。
橙色花椰菜和紫色胡蘿蔔確保了更多營養和樂趣，再加上好消息——僅僅是一個單根整條胡蘿蔔就完全滿足一個成年人每日維生素A攝入量，就更吸引人了。特別對那些畏懼吃蔬菜的人來說。
“作為對北美消費者來說，胡蘿蔔——作為最重要的維生素A來源，四百多年來一直是橙色的，”美國Wisconsin大學研究人員介紹。他們目前正嘗試推廣紅色、黃色和甚至紫色的胡蘿蔔。“這種全新的鮮豔紫色的品種含有水溶性色素，因此它們將你的手染成紫色。”
這些顏色也增加了胡蘿蔔的健康益處。事實上，據研究呈現這些色澤的物質對健康非常重要。例如，橙色花椰菜所含的維生素A是白色花椰菜的25倍。
治療肥胖症、糖尿病：作為天然食品著色劑，花青素被廣泛應用在人類的膳食中。這表明我們從植物為基礎食品中攝入了大量的花青素。日本研究人員最近證實，花青素可改善小鼠中的高脂肪、由膳食引起的胰島素抗性。他們的發現為花青素作為一種可能對防治人類肥胖和糖尿病有益的功能性食品的應用提供了生化和營養基礎。
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| 水果是天然色素的重要來源 |
改變啟動的顏色
沒有東西能象充滿趣味的色彩那樣促使孩子們品嘗那些他們可能會猶豫品嘗的食品。吸引他們的往往是紅色的明亮、黃色的溫和，以及甚至是鮮豔天然的藍色。後面的那種顏色一直是個難題，不過Chr. Hansen剛剛發佈了一種全新的藍色食品色素，它在pH5.5到8.0的範圍內都能保持穩定。
“美國食品生產商很久以來一直需求天然藍色食品色素，而藍色是唯一一種天然色素來源所一直缺乏的，” Chr. Hansen的行銷經理介紹說。“每個人都更喜歡在其食品中含有天然配料，特別是對於多數情況下被兒童攝入的食品。”因此，適合天然藍色色素的配方被保持機密並不令人吃驚。
“兒童們喜歡擺弄事物。而且孩子們也喜歡明亮的色彩和任何在準備或就食時改變顏色的食品產品，”美國Sensient Food Colors NA技術服務北美部門相關負責人介紹說。Sensient的Color Changers精確地提供了一系列範圍的色彩系統，專為幹性混合物的應用而開發。這些色素在乾燥時展示一種色調，而當與水結合時變為另一種顏色－因此經這種色素著色的食品在嘴中會改變成不同的顏色。
來自Sensient的另一種有趣的色素是一系列著色鮮豔的薄膜粒子Spectra Flecks。它們能廣泛增進各類食品產品的視覺吸引力，例如塗層糖果、口香糖、小吃食品和玉米花。
天然色素的脆弱性
儘管天然色素具有所有這些優點，但在目前這個階段，它們所能提供的是有限範圍的色彩和色調。而且許多這些天然添加劑都有某種程度的脆弱性，往往超過了食品配方人員在利用合成配料時所遇到的問題。從一個食品系統或配方到另外一個中獲得的推斷對天然著色劑並不總是適用。這裏重要的是，在每個應用和每個配方中都要測試色素，以確保貨架期的穩定和最終產品的顏色。
天然色素易受到來自其他配料的變化的影響。為了最大程度地降低配方中其他配料的影響，取決於：配方中其他配料與色素能發生潛在反應；含有可能影響天然色素色調的抗壞血酸的任何配料；配方中含有可能導致最終產品褪色的維生素或鹽類；配方中香精含有任何可能與著色劑相互反應或使之褪色的任何組分；產品中的微生物可能代謝著色劑。
解決這個問題的方法之一便是與配料供應商合作。他們能用抗氧化劑、乳化劑和微膠囊，來幫助保護天然著色劑免受系統中其他起反應的組分。供應商也能建議一些方法來改善長久放置有可能褪色的天然色素穩定性。
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FDA相關法規
食品色素是管理非常嚴格的配料。例如在美國，列在21CFR73中受豁免的31種色素，並不是所有都能應用在人類食品中的，其中一些隻允許應用在動物飼料中；有些是一般性的羅列，例如果汁（21CFR73.250）和蔬菜汁（21CFR73.250）；而其他如胭脂樹橙（21CFR73.30）則是特定性的。儘管不需要獲得認可，這些著色劑必須滿足嚴格的FDA規範，並且往往限制在特定的應用中或在特定的水準上。
美國食品藥品管理局管理色素是基於它們的最終用途—食品、藥品、化妝品和醫藥設施—並將食品色素分為受管理的兩大類：需要獲得認可（certifiable）和無需認可（exempt from certification）的色素。
需要認可的色素是沒有天然對應物的合成化合物。FDA僅列出了七種獲批准的色素以用於一般的食品用途，並且一種獲得認可的色素在獲准銷售之前每個批次都必須經過FDA的測試。這種色素然後才能被標示為FD&C，意思是適合用於食品、藥品或化妝品。
取決於其溶解性，FD&C標示的色素可能是染料或色錠。染料是那些必須被溶解以發揮作用的色素；而色錠是不溶性色素，往往應用在沒有充足水分以吸收染料的產品如糖霜中，或那些期望阻止色素遷移的產品如彩虹糖等。
FDA免除了天然來源色素（例如那些由植物、真菌和甚至是昆蟲製成的）以及它們合成形式的獲准證明和每批測試。儘管它們的天然形式在胡蘿蔔中含量豐富，用以染色食品的橙黃色胡蘿蔔素的合成形式更加經濟。因此相關的法規就要求嚴格控制的加工條件和非常高標準的純度。
在FDA規定中，無需認可的色素包括：
天然或無需認可的紅色素：目前這些限制在三大類中：胭脂蟲提取物（cochineal extract）和胭脂洋紅（carmine）；甜菜汁（beet juice）；以花青素為基礎的色素，例如水果和蔬菜汁濃縮物、或葡萄皮或葡萄色素提取物。雖然這可能聽上去有廣泛的選擇，但每類著色劑都是有限的幾種。
胭脂蟲提取物和胭脂洋紅產品是應用非常廣泛的天然紅色素，並且在跨越多數食品產品的pH值範圍（2.5 到7.5）中產生橙色到紅色到紫色色調。甜菜汁雖然對低水分活性的食品非常適合，但對飲料並不是一個可行的選擇。其他色素花青素類，如紅甘藍汁、紫皮紅薯、接骨木汁和黑蘿蔔汁，雖然都顯示具有吸引力的紅色色調，但基本上限於低pH值食品，如飲料、水果餡料、冷凍水果產品和糖果等。它們在更高的pH值會轉變成不同明暗度的紫色和藍色。
天然或無需認可的藍色素：FDA限制能被用於創造藍色食品的色素。目前被用於將食品染成藍色的花青素和穩定化花青素，要求在食品系統中仔細的pH值控制以獲得顏色的一致性。Chr. Hansen的全新藍色素產品很有可能改變這一狀況。
天然或無需認可的綠色素：雖然葉綠素在自然界普遍存在，但它在食品中的用途被FDA限制在僅能於柑橘粉飲料中。食品科學家還需要發現能滿足FDA在CFR 21類73.260和73.250相關規定條款的一種綠色水果或蔬菜汁，能傳遞一種綠色調而不會影響其口味。
另外一個特別之處是FDA用來限定色素符合“天然”標示的方式。
如果一種色素對於某個食品產品本身來說並非天然，那麼這種添加到食品中的色素就不能稱為天然。舉個例子說，草莓汁對於草莓霜淇淋來說是種合格的天然色素，但是紅色的甜菜色素或甜菜汁對於同樣的應用就不是。
Natural colours are important in design of the healthful foods and beverages. Increased consumers’ awarenesses of their health makes natural colours gain popularity.（完）
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10:16, Feb. 23, 2005 | |
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