發表: 10/11/2005 ∼ 11:02pm | IP 已記錄
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代糖:
是 針 對 體 重 控 制 及 糖 尿 病 患 所 使 用 之 甜 味 劑 ; 有 分 為 二 種 : 一 為 營 養 甜 味 劑 及 另 一 種 為 人 工 甜 味 劑 。
各種糖及代糖作一些說明
玉米糖漿:
是以酸或酵素將玉米澱粉分解所製成,是混合了多醣、雙醣及多醣的液體,且按照分解的程度不同,甜度也不相同,多數用在飲料類的食品中。
乳糖:
是一種雙醣,主要存在奶品之中,經酵素分解後,可以得到半乳糖和葡萄糖,甜度低,通常不作為甜味劑使用,而有乳糖不耐症的人,因為腸道中分解乳糖的酵素不足或缺乏,食用牛乳會引起腹瀉。
果糖:
主要存在於水果中,甜度是蔗糖的1.7倍,因為甜度較高,用量較蔗糖少時即可達到相同的甜度,且果糖不需要依賴胰島素作用便可被人體吸收利用,所以曾有人建議糖尿病患者用果糖取代蔗糖。其實一位糖尿病患者,只要有一套適於自己的飲食計畫,且遵守飲食計畫,仍然可以在飲食中使用蔗糖等甜味劑,只要所使用蔗糖(或其它天然的糖)的量不超過總熱量的10%即可。
山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖:
這些具有甜味的物質的化學結構皆與葡萄糖或其它糖類相似,它們與果糖相同,不需要胰島素的作用即可被人體吸收利用,也可以提供人體能量。因為吸收慢,對血糖的影響不大,故多數用來製造糖尿病食品及低熱量糖果。但必須注意:山梨糖醇及其它醇糖類在小腸的吸收很慢,若是大量食用,可能會造成腹瀉的後果,所以在食用含有醇糖的食品時,要特別注意其中所含有的量,不可過量食用。
糖精 Saccharin:
糖精是一種無熱量、由人工合成的甜味劑,甜度是蔗糖的300-500倍,對熱穩定,可以用在烘焙食品中,但在品嚐過之後,會有輕微的苦味和金屬味殘留在舌頭上。
它不會被人體消化分解,由人體吸收後自尿中排泄,不會堆積在體內。
自從1900起,糖精鈉鹽、鉀鹽即開始被廣泛的使用在標榜低卡的食品和飲料中。
然而在,在1970年代由於有針對動物的研究報告指出:糖精可能為致癌物質;且在1977年時,由動物實驗證實:大量餵予糖精的老鼠,其第二代的雄鼠罹患膀胱癌顯著增加,於是糖精被禁止使用。
到了1979年時,美國國家科學院(NAS)則認為糖精雖然具有使人罹患癌症的危險,但它對於糖尿病、肥胖者及預防齲齒上,有其好處,故不全面禁止糖精的使用,使得。直到1991年,美國食品藥物管理局(FDA)收回了自1977年以來的禁令,但是警告消費者「糖精可能致癌」的警語仍舊必需標示在食品標簽上。
使用糖精時,兒童及成人每天最高的用量限制分別是500和1000毫克。根據調查,當以糖精為唯一使用的甜味劑時,糖尿病患者的每日消耗量為54到173毫克,而非糖尿病患者的消耗量為25到125克,並不會超過用量的最高限制。而市面上利用糖精所製成的代糖(如Sweet'n Low),每一包大約含有40毫克的糖精,甜度大約與2茶匙蔗糖(8公克)相等。
阿斯巴甜 Aspartame:
由氨基酸(蛋白質的成份)所組成,是具有熱量的甜味劑,在食用後沒有餘味,每公克含有四大卡熱量,但它的甜度是蔗糖的200倍,只需要很少的量即可達理想甜度,因此熱量可忽略不計。不過阿斯巴甜不耐熱,加熱後會被分解而失去甜味,故不適合烹煮或烘焙,通常只在溫、冷飲中使用。
在腸道中會被分解,由於其中含有苯酮酸(一種氨基酸),患有苯酮尿症(一種遺傳性疾病,患者無法代謝苯酮酸,患者不多,一般人不需擔心)的患者需禁用。且添加阿斯巴甜的食品,其包裝上必需標示苯酮尿症患者需禁用的警語。
在1965年被發現,自1981年起美國食品藥物局陸續准許阿斯巴甜作為甜味劑,使用於食物和飲料中。.研究證實阿斯巴甜可以安全的給健康的成人、兒童、青少年、孕、產婦及糖尿病患者使用。
目前市面上可以見到的商品有三多甜、健怡糖、金美適甜、EQUAL(怡口)等。
醋磺內酯鉀 Acesuflame Potassium, Acesuflame K, ACE-K
沒有熱量,對熱穩定,可用於烹調與烘焙。
不被消化分解,食入後直接由消化道排泄。
一般使用無殘留味, 但在高量使用時會有輕微的餘味。
與其它甜味劑共同使用時,有增強甜度的作用。
自1967起,被發現於德國,1988年美國開始允許使用於食品中,目前已有超過干種食品及40餘國正在使用。
市面上可以看到的商品有煮甜甜,它是含有阿斯巴甜及醋磺內酯鉀各半的代糖(國外含有醋磺內酯鉀的代糖尚有Sunette, Sweet One, Swiss Sweet tabletop sweeteners)。
各種甜味劑甜度的比較
中文名稱 |
英文名稱 |
相對甜度 |
一般的玉米糖漿 |
Regular Corn Syrup(C.S.) |
0.30 |
半乳糖 |
Galactose |
0.32 |
乳糖 |
Lactose |
0.35 |
麥芽糖 |
Maltose |
0.46 |
山梨糖醇 |
Sorbitol |
0.50 |
以酵素轉化之玉米糖漿 |
Enzyme Converted C.S. |
0.60 |
甘露糖醇 |
Mannitol |
0.70 |
葡萄糖 |
Glucose |
0.70 |
麥芽糖醇 |
Maltitol |
0.75 |
蔗糖 |
Sucrose |
1.00 |
木糖 |
Xylitol |
1.00 |
果糖 |
Fructose |
1.70 |
環己基(代)磺醯胺酸 |
Cyclamate |
15-50 |
阿斯巴甜 |
Aspartame |
150-250 |
醋磺內酯鉀 |
Acesulfame K(ACE-K) |
200 |
糖精 |
Saccharine |
240-500 |
已被編輯: steven 在 10/11/2005 ∼ 11:09pm
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