發表: 5/24/2007 ∼ 6:25am | IP 已記錄

濃稠發酵乳(Drinking Yogurt)，台灣被稱為「優酪乳」

      發酵乳為酸性乳製品，蛋白質（尤其是酪蛋白）會不穩定，若無添加安定劑，會產生分層、離水及口感不佳。應用在發酵乳上的安定劑有：褐藻酸丙二醇、耐酸性CMC、高甲氧基果膠、大豆多醣體等；另外植物來源的澱粉及洋菜，動物性來源的乳清蛋白及明膠也被用在發酵乳中。如果要做出像是味全-林鳳營優酪乳的需要添加哪種安定劑較合適? 添加量?

       另外由牛乳中分離乳清的技術進步，最近已有用在發酵乳的產品開發成功。利用乳清蛋白與酪蛋白間，輕微的鍵結能力，形成保水的網狀結構，防止離水及增加口感。日本、台灣及中國大陸已有標示只使用乳製品不使用安定劑的Yogurt上巿，那在製程上又該如何處理?