台灣香料網討論區: 請問多磷酸納如何使用?

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主題: 請問多磷酸納如何使用?

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skaf8153
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加入: 8/30/2008
位置: 台灣
文章: 1

發表: 8/30/2008 ～ 4:13pm \| IP 已記錄

請問多磷酸鈉的作用?使用方式?及使用加水比例?

已被編輯: skaf8153 在 8/30/2008 ～ 4:15pm

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tank
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加入: 7/23/2003
位置: 台灣
文章: 12

發表: 9/11/2008 ～ 1:59am \| IP 已記錄

【品質改良用、釀造用及食品製造用劑】

038 多磷酸鈉
SODIUM POLYPHOSPHATE
ポリリン酸ナトリウム
分子式 Ka_n＋₂P_nO_3n＋l

【性質】：
無色~白色玻璃狀之塊或片或白色粉末，隨分子式n之增大愈呈透明玻璃狀，吸濕性也增大，且水溶液之ph也會下降，重合度不同，性質也略不同，在水中有封鎖金屬離子及幫助分散之作用，其1％水溶液之ph為9.5左右。
【使用範圍及用量標準】：
使用量以PHOSPHATE計，5g/kg以下使用範圍不加限制。
【使用實例】：
（1）用於魚肉、畜肉製品，可增加彈性、結著力、脆度。使用量為0.1~0.3％，但重合磷酸鹽類很少單獨使用。如魚肉煉製品須與焦磷酸鹽混合使用，畜肉煉製品須與偏磷酸鹽混合使用，效果比較好。但一般重合磷酸鹽高分子時有澀味（收歛性），須注意。冷凍魚漿添加重合酸鹽0.1％左右及糖類10％可防止蛋白質變性。
（2）乳酪：使用0.1~0.3％可增加製品之柔軟性及伸展性。
（3）麵條類：添加0.05~0.1％可增加彈性及脆度，但有收歛性之口味，須特別注意。
（4）味噌、清涼飲料：用0.05~0.3％可防止褐變，增加光澤，本品為強鹼性，並可防止味噌之酸敗，抑制醱酵，煮豆及甜煮用0.1~0.2％，可製造比較柔軟之成品。
（5）豆腐：大豆浸漬液添加0.05~0.1％，可得濃厚之豆乳，增加收量，豆腐之彈性且不易破碎，但使用重合磷酸鹽時，豆腐使用之凝固劑須多用一點。製造袋裝豆腐時，將豆乳添加凝固劑後裝袋加熱，使其凝固。加熱前須防止豆乳凝結，故須添加重合磷酸鈉鹽類，添加量為大豆一公斤約加一公克。
（6）豆芽類：以浸漬液添加0.02~0.1％，可得生鮮、美觀之豆芽及減少凋落。
（7）冷凍水產：可先以0.1~0.2％混合均勻後才冷凍，可防止蛋白質變質及減少脫水（保水）。蒟蒻粉（こんにやく粉）添加本品，可製成彈性、黏性良好之蒟蒻。
（8）製造葡萄酒時，添加本品，白葡萄酒色調較濃，紅葡萄酒會比較淡，並可防止酒石析出，可得總酸量較多之製品。
（9）清酒、合成酒：添加0.01~0.05％可防止變色，及使口味溫和。
（10）花枝（烏賊）製品：添加重合磷酸鹽，可防止肉之硬化，並可保水，貯藏中可防止氧化，用重合磷酸鹽處理之魷魚製品復水比較容易。
（11）其他用途：重合磷酸鹽類有強力封鎖金屬離子之效果，故與氧化防止劑併用有相乘效果，且與防腐劑併用可增加防腐效果。洋菜之抽出用硫酸0.02％與多磷酸鈉0.02~0.1％併用可增加收量。重合磷酸鹽對食品品質改良有多方面效果，係使用最多之食品添加物，但很少單獨使用，均以適合某種食品而混合不同之成分出售。

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So cool Man

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