香精可以引起人們對食品中芳香混合物的味覺和嗅覺的綜合感受, 同時還具備人們對食品選擇,接受和消化中的感官特性。

作為香精的一部分, 咸味香精有別于甜味香精；它是与鹽、鮮味劑、香辛料、肉類、魚類和海鮮等相關的香精。咸味香精的分類有多种方法，按生產分 ：合成香精、攪拌型香精、反應香精。按香精形態分 ：水溶性，油溶性，膏狀，粉狀、乳化及微膠囊香精等。按常用風味，則分為 : 豬、雞、牛、海鮮、蘑菇、蔬菜等風味。

全國人大副委員長許嘉璐同志到伍田食品調研

咸味香精生產技術
（一）熱反應
1.美拉德反應
將氨基酸、多　与糖類進行美拉德反應，生成的　　、　唑、　喃、硫雜環和　咯等各類香气成分。由于糖和氨基酸种類不同，以及加熱溫度、反應時間、pH以及反應系統中的水分含量和是否存在油脂等反應條件的差异,最終產生的香气成分也各不相同。

2.熱降解
2.1糖的熱降解
糖即使在沒有胺類存在的情況下受熱，也會發生一系列的降解反應，根据受熱溫度，時間等條件不同而生成各种嗅感物質。

2.2氨基酸的熱降解
一般的氨基酸受熱到較高溫度時，都會發生脫羧反應或脫氨、脫羰反映，這時生成的胺類產物具有不快的嗅感；在熱的繼續作用下，這時生成的產物可以進一步相互作用，生成具有良好香气的嗅感物質。

2.3脂肪的熱氧化降解
食品的三大營養物中，脂肪最易被氧化，在受熱條件下更易加速氧化反應的發生，脂肪酸的氧化降解產物中，許多揮發性物質都是食品風味的重要
成分。

總之，用熱反應制取的香精的特點是產品香气濃郁、圓潤、逼真,且耐高溫，它可作為底味劑。

（二）生物技術：
使用蛋白　可以分解肉類蛋白質，在一定程度上定量的控制　類和氨基酸的產生，使用脂肪　可以分解脂肪，在一定程度上定量的控制脂肪酸的產生，這類小分子類物質是進行熱反應的前体。

（三）微膠囊包埋技術：
微膠囊香精就是利用膠類物質作壁材將液態香精包埋在一微小封閉的膠囊內的產品。它可以減少外界不良因素(如光、氧、水等)對香精的影響，保持香精的穩定性，也減少香精的擴散和蒸發，使香精中的風味成份得到最大程度地保留或掩蔽，香气保存完整持久，同時能夠控制香精的釋放，易于將香精由液態轉變為顆粒狀粉末，便于加工和處理。通過包埋技術使易揮發的香气物質被包埋起來，在沖泡時瞬間釋放出來。

咸味香精的應用

咸味香精的應用廣泛，包括：肉類、蔬菜及水產加工品（火腿、香腸、罐頭、肉丸、魚糕、魚丸、魚肉腸等）；方便食品及冷凍調理食品（方便面、米粉、米線調料、著味面、干脆面等）；家用調味品(醬油、蚝油、雞精、調味醬、調味粉等) ；休閑食品、餅干、快餐食品（薯條、蝦條、膨化、油炸食品、咸味餅干等）；各式湯料、菜肴、腌菜類。

（一）肉類与水產類加工品
1.肉類加工品用香精
最常用在肉類加工品中咸味香精包括辛香味香精、肉味香精、以及焙烤味和煙熏味香精等。在肉類制品中，使用辛香料調味非常重要。這是由于辛香料的气味可以抑制肉類特有的不快气味，具有矯臭、矯味賦予芳香等作用。

1.1辛香料的使用形態
咸味香精開始主要使用的是天然辛香料及其粉末。天然辛香料具有良好的天然風味，它的香味和辛味之間很協調，有良好口感。但它主要的問題是天然物中微生物和雜質較多，雖然可以采取气体殺菌法等措施去除微生物和雜質，但在洋蔥、大蒜之類淀粉含量較多的辛香料中也不一定能充分發揮殺菌效果。另外，天然物的价格及質量的穩定性難于保証。

由于天然辛香料中存在微生物帶來的种种問題。后來生產中就趨于使用辛香精油和辛香料提取物。雖然這使辛香料的缺點得到改善，但又產生了氧化的問題；為了解決氧化問題，開發商又研發了膠囊型、吸附型、乳化型辛香料等各种形態的制品。

膠囊型辛香料使用阿拉伯樹膠、糊精等賦形劑包起來。這种香精有諸多优點，例如在食品中的分散性較好，抑臭、矯臭效果較佳，微生物污染少，氧化和揮發等變化少，不會使食品產生斑點等。

附型辛香料是使辛香料精油、含油樹脂吸附在食鹽、面粉、葡萄糖、面包屑等賦形劑上的一种辛香料類型。由于香气成分露在表面上，所以香气的發散性好，价格也較便宜，是最常用的類型。缺點是香气易揮發，易被氧化，在保存和使用時應注意。

1.2辛香料的調味方法
肉制品中辛香料的使用方法因制品种類而异。例如，香腸的辛香料是与其他調味料一起加入肉中。雞腿，雞翅膀通常使用粉末辛香料香精，在腌制時加入。這些香精有時采用胡椒、洋蔥等單品种辛香料，有時則采用預先混合好的火腿用或香腸用的混合辛香料，但通常多用混合辛香料。使用辛香料的主要目的是遮蓋原料肉類（列如雞肉）的腥气味并賦予風味特征。

另外，肉味香精范圍非常廣泛，也較為复雜。較常用的香精就有雞、豬肉、牛肉和熏肉等；其中單是雞肉香精,也還有炖雞,炸雞,烤雞等各种不同香气的品种。在加工肉制品的過程中，一些肉的風味物質損失，就可以加入肉香精來補償 ；同時，在研發一些新式調味包時，可以使用各种各樣的肉味香精，使得產生不同的肉風味。

2.水產加工品用香料
在水產加工品中所使用的香精也是辛香料香精,魚肉味香精，芝士香精及其他香精。
（二） 湯類制品
湯類制品是用禽，畜等肉類，魚，蝦，貝等水產以及蔬菜等作為原料，炖出原汁(湯料)，再經烹調而成。
1. 方便面調味湯
方便面調味湯是和方便面一起發展起來的，其湯料所用的香精形態,通常以粉末狀,膏狀或油狀為主。由于是中餐風味,所以其香型一般都以雞肉、豬肉、海鮮、蔬菜等烹調調味香精為主体,再通過辛香料的巧妙配合而顯示出中國風味的香气特征。目前，在中國大陸市場上，最流行的口味主要是紅燒牛肉味，蘑菇炖雞、清炖排骨味。
2. 速食調味湯
速食調味湯料從形態上可分為4
類: 袋裝粉末，煮后即可食用；速溶顆粒，有清湯和濃湯兩种類型,只要注入開水后即可食用；固型或粉末型适合清湯型,如雞湯,牛肉湯; 液体湯料: 分濃縮型和非濃縮型兩類,可制成罐頭,軟罐或冷食。

在速食調味湯中加入香精的目的,在于使單純由提取物,粉類和調味料等混合而成的香气變得柔和,風味一致；并使各种香型(如酸辣湯型,芝士蘑菇濃湯型等)的烹調香气以實際制作時產生的總体香气為中心再現。

在中國大陸市場上，主要是袋裝粉末与固型或粉末型。對于固型或粉末型，最流行是雞精，雞粉。對于袋裝粉末，最流行的口味主要是酸辣蛋湯，玉米濃湯，發菜豆腐湯等。