| 發表: 10/25/2003 ∼ 4:08pm | IP 已記錄
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 风味化学
一． 肉香的前体物质
1．肌肉的前体物质：主要是水溶性，具透析性的低分子化合物。还原糖：葡萄糖、果糖、核糖
肽类：含硫多肽、肌肽、磷酸肽、脂肽、核甘肽、谷甘肽
氨基酸：尤其含硫氨基酸
肉加热的香气成分：蛋白质、糖类、脂肪、盐类相互反应和降解生成。主要是非酶反应的一次生成物+生成物的相互反应的二次生成物。有C1-C4脂肪酸、甲（乙丙）醛、异丁（戊）醛、丙（丁）酮、H2S、甲（乙）硫醇、二甲硫醚、氨、甲胺、甲（乙）醇等一般挥发性化合物及噻吩、呋喃、吡嗪、吡啶类
2．脂肪加热的香气前体物质：某种程度的脂肪氧化在特征肉香的生成上十分重要。脂肪组织受热的美拉德反应也是产生嗅感的一个因子。有羰化物、脂和内酯类。
特征香气成分
牛：硫化物（噻吩为主）、呋喃类、吡嗪类。甲硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚
巯基呋喃、巯基噻吩是牛肉香味的重要贡献因素。
猪：和牛很多相同。但r-和d-内酯较多；C5-C12脂肪酸分解产物和蛋白质分解产物也与牛不同。不饱和羰机化合物和呋喃类占肉香成分较多。
醛类是在熟猪肉的挥发物中被鉴定出来的主要成分。辛醛、壬醛、2－十一烷烯醛是油酸氧化的产物；己醛、2－壬烯醛、癸二是亚油酸的主要挥发物氧化的产物。
在煮的猪肉中挥发物占主要地位的是脂肪族的醛和醇。
硫氨素衍生的化合物对猪肉的风味有贡献。
羊：中长碳链并带甲基侧链的脂肪酸：4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸（汗酸腥膻味）。羊肉香味中还含有较高含量的3，5－二甲基－1，2，4－三硫杂戊环和2，4，6－三甲基全氢化－1，3，5－二噻嗪
鸡肉：硫化物和羰化物。反式-2，4-癸二烯醛、顺-3-壬烯醛、r-十二内酯
鸡汤中鉴定的出来的16种基本气味化合物：
巯基呋喃、2－呋喃硫醇、甲硫醇、2，4，5－三甲基噻唑、壬醛、反－2－壬烯醛、2－甲酰基－5－甲基噻吩、对甲酚、壬二、癸二、2－十一烷烯醛、乙位紫罗兰同、丙位癸内酯、丁位十二内酯
2－甲基3－呋喃硫醇十一种对鸡肉汤的肉香感觉有贡献的最重要的风味化合物
鸡和牛的芳香主要差别：癸二（脂香）和丁位十二内酯在鸡肉中占优势；二双二硫醚和3－甲硫基丙醛（熟土豆）在牛中占主要。
鱼腥味：丁位氨基戊酸（醛）和六氢吡啶
螃蟹鲜味：核苷酸、盐离子和几种氨基酸
煮青虾：乙酸、异丁酸、三甲胺、氨、乙（丙）醛、正（异）丁醛、异戊醛、H2S
海参海鞘：2，6-壬二烯醇、2，7-癸二烯醇、7-癸烯醇、辛醇、壬醇等。
牛肉加热香气的特征成分
硫化物：甲硫醇、乙硫醇 硫化氢 甲硫醚 二甲硫醚 2-甲基噻吩 四氢噻吩酮 2-甲基噻唑 苯噻唑 3,5-二甲基-1,2,4-三噻戊烷
5,6-二氢-2,4,6-三甲基-1,3,5-二噻嗪 2,4,6-三甲基-3-二氢呋喃酮
呋喃类: 2-戊基呋喃 三甲基呋喃 二甲基呋喃 5-甲硫基糠醛 4-羟基-5-甲基-3-二氢呋喃酮 4-羟基-2,5-二甲基-3-二氢呋喃酮
氮化物: 2-甲基吡嗪 2,3-二甲基吡嗪 2,5-二甲基吡嗪 2,3,5-三甲基吡嗪 2,3,5,6-四甲基吡嗪 2-乙基吡嗪 5-甲基-2-乙基吡嗪 2,5-二甲基-3-乙基吡嗪 吡啶 2-乙基吡啶 2-戊基吡啶 乙酰基吡啶
牛脂肪加热香气的特征成分
1. 烃类:脂肪烃 烷基苯,形成清淡香气(25种)
2. 羰基化合物(15)和酯类(2):C5-C9饱和醛 2-壬烯醛 2-癸烯醛 丁二酮 3-羟基丁酮
3. 醇(11)和内酯(9):r-辛内酯 r-癸内酯 丁位癸内酯
4. 吡嗪(5)和3-羟基丁酮 芳香气味
5. 脂肪酸 醚类:对香气贡献不大
肉味香料中所含的重要化合物
内酯类: r-丁内酯 r-己内酯 r-庚内酯 r-戊内酯
吡嗪类: 2-甲基吡嗪 2,5-二甲基吡嗪 2,3,5-三甲基吡嗪 2,3,5,6-四甲基吡嗪 2,5-二甲基-3-乙基吡嗪
呋喃类: 2-戊基呋喃 5-甲硫基糠醛 4-羟基-5-甲基-3-二氢呋喃酮 4-羟基-2,5-二甲基-3-二氢呋喃酮
硫化物: 甲硫醇、乙硫醇 甲硫醚 甲基二硫化合物 2-甲基噻吩 四氢噻吩酮 苯噻唑 2,4,6-三甲基-5-三噻烷 5,6-二氢-2,4,6-三甲基-1,3,5-二噻嗪
咸味物质的分类：
一．脂肪香类产品
1．反式-2-壬烯醛； 反式-2-癸烯醛；
2．反式-2-十一烯醛； 反式-2-十二烯醛；
3．辛醛； 壬醛；
4．癸醛； 十一醛；
5．十一烯醛； 十二醛；
6．己醛； 庚醛；
7．黄瓜醛； 乙酸辛酯；
8．乙酸壬酯； 丁二酮；
9．反式-2，4-庚二烯醛； 反式-2，4-癸二烯醛；
10．反式-2，4-壬二烯醛； 反式-2，4-十一碳二烯醛；
11．庚醇； 辛醇；
12．壬醇； 癸醇；
13．甲基乙酰基原醇； 2，4-癸二烯醇；
14．丁酸； 己酸；
15．辛酸； 癸酸；
16．油酸； 4-甲基辛酸；
17．癸酸乙酯； 油酸乙酯；
18．十二酸乙酯； 十四酸乙酯；
19．丁酸戊酯； 壬酸乙酯；
20．丙位癸内酯； 丁位癸内酯；
21．丁位十二内酯； 香兰素；
22．乙基麦芽酚；
二．烟熏香
1．4-甲基愈创木酚； 4-乙基愈创木酚；
2．4-乙烯基愈创木酚； 糠醛；
3． 5-甲基糠醛； 糠基硫醇；
4．3-羟基己酸乙酯； 3-羟基丁酸乙酯；
5．愈创木酚； 3-乙基吡啶；
6．甲基环戊烯醇酮； 2-乙酰基吡啶等。
三．一般肉香
1．3-巯基-2-丁酮； 3-巯基-2-丁醇；
2．噻吩-2-硫醇； 甲硫醇；
3．3-巯基-戊酮； 巯基丙酮；
4．1，4-丁二硫醇； 2-吡嗪基乙硫醇；
5．2，6-二甲基硫酚； 二（2-噻吩）二硫醚；
6．3-甲硫基丙醛； 3-甲硫基丙醇；
7．呋喃酮； 3-甲硫基丁醛；
8．2-乙基呋喃； 2，3-二乙基吡嗪；
9．2-乙酰基噻唑； 硫噻唑；
10．乙酸硫噻唑； 2-乙酰基呋喃；
11．3-乙基-2-甲基吡嗪； 2，3-二甲基吡嗪；
12．1-辛烯-3-醇； 1-辛烯-3-酮；
13．四氢喹喔啉； 四氢噻吩酮；
四．烤肉香原料
1．2-甲基-3-巯基呋喃； 2-甲基-3-甲硫基呋喃；
2．2-甲基四氢呋喃硫醇； 2-甲基-3-巯基噻吩；
3．甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚； 二（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚；
4．甲基苯基硫醚； 二甲基三硫醚；
5．二甲基四硫醚； 2-甲基丁硫醇；
6．2-丁基噻吩； 2-己基噻吩；
7．2，4，5-三甲基噻唑； 4-甲基-4-甲硫基-2-戊酮；
8．4-甲基-4-巯基-2-戊酮； 3-乙酰基-2，5-二甲基噻吩；
9．4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮； 噻唑啉等。
五．用于羊
1．4-甲基辛酸（羊肉脂肪） 4-甲基壬酸；
2．2，4，5-三甲基噻唑（热羊肉）
六．牛肉方面
1．硫噻唑 乙酸硫噻唑
2．2-甲基四氢呋喃硫醇 甲硫醇
3．3-甲硫基丙醛 呋喃酮
4．丁酸 辛酸
5．油酸 癸酸
6．4-甲基-4-巯基-2-戊酮 4-甲基-4-甲硫基-2-戊酮
7．硫代薄荷酮 2-甲基-3-巯基呋喃
8．反式2，4-庚二烯醛 反式2，4-壬二烯醛
9．4-乙基愈创木酚 2-吡嗪基乙硫醇
10．双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚 甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚
11．2，4，5-三甲基恶唑（热牛肉） 2，4，5-三甲基-r-恶唑啉（热牛肉）
12．2-乙基-3，5/6-二甲基吡嗪 2，3-二甲基-5-甲基吡嗪
13．2，4，5-三甲基噻唑（烧牛肉）
七．鸡肉方面
1．反式2，4-癸二烯醛 2，6-壬二烯醛
2．2-戊基噻吩 叶醇
3．反-2-癸烯醛 a-糠硫醚
4．顺-6-壬烯醇 2，6-壬二烯醇
5．二丙基硫醚 2-甲基丁硫醇
6．噻吩-2-硫醇 2-丁基噻吩
7．2-己基噻吩 2-辛基噻吩
8．2-乙酰基噻吩（烧鸡） 2，4，5-三甲基噻唑（烧鸡）
八．猪肉方面
1．C5-9饱和醛 2-庚烯醛
2．2-癸烯醛 2，4-癸二烯醛
3．戊醇 辛醇
4．1-辛烯-3-醇 2-乙酰基-3-乙基吡嗪
5．2，4，5-三甲基恶唑（烧猪肉）
对气味的决定作用是有含硫的开链化合物，含氮、氧和（或）硫的杂环化合物以及含有羰基的挥发性物质造成的。
硫取代的呋喃似乎对决定熟肉的肉味特征显得尤其重要。美拉德反应的中间体和脂质氧化之间的反应所生成的化合物间的相互作用产生了一些长链烷基取代的杂环化合物如吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑和噻唑林等。这些化合物中的某些可以对熟肉的香味作贡献。但形成他们的反应也会和其他形成风味的美拉德反应产生竞争，从而影响熟食的总体香味分布情况。
肉风味与其前体的相关性
1、 瘦肉的风味前体是水溶性的
2、 还原料与氨基酸的非酶促反应可能在特征的瘦肉风味的产生中起重要作用。
3、 瘦牛肉、猪肉、羊肉的水溶性组成的相似性可能说明这些物种的无脂肪的肉在风味上的相似性。
4、 脂质可能对风味的物种差别起作用，它是由于其成分和作为反应活性的脂溶性物质的贮存体起作用，这些脂溶性物质对于不同的动物物种是特征的。
例方分析：
一．烤牛肉
2－甲基－3－呋喃硫醇 巯基丁酮（一般和巯基呋喃搭配用） 呋喃酮 3－甲硫基丙醛（醇）（起勾兑协调柔和作用） 丁酸（提升作用） 2－甲基四氢呋喃硫醇 2，3，5－三甲基吡嗪 2－甲基吡嗪 硫噻唑（底味提供牛肉香） 丁位十二内酯（体现脂肪香） 乙基麦芽酚（修饰作用） 二糠基二硫醚（烧烤、肉香）
烤香5% 焦香5％ 体香2－4％（肉香4％） 油脂香3％ 甜香3％
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