| 發表: 10/27/2003 ∼ 12:41pm | IP 已記錄
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芬美意公司的AFFIRM 技術
Anthony Blake
當進食時，食物會釋放出揮發性的氣味分子，然後通過呼吸進入嗅覺器官。嗅覺器官位於鼻子的上方及眼睛的後面。我們嘴裏感覺到的觸覺和味覺是和嗅覺信號緊密相關的，我們通常把這三種感覺同時存在時的感受稱作味道。其中嗅覺是能使我們鑒別食物感覺的最重要的一種，這也是我們在鼻子塞住後很難鑒別食物味道的原因（比如感冒時）。在進食時，我們當然可以不斷地聞到食物的味道，因此我們把嗅覺定義為一種能隨時間而改變的感覺。
長期以來，芬美意都把研究氣味作為一個目標，通過實時檢測和區別不同氣味的化學藥品，並比較人類鼻子的靈敏性來得到一個分析過程。最近，通過芬美意的研發部門和英國諾丁漢大學的學術合作，已得出了此分析過程。基本的分析方法是大氣壓離子化質譜測定法(API/MS)。此方法是讓一名自願測試者使用一個特地研製的介面，吸入揮發性的氣味分子來得到一個連續不斷的分析過程。芬美意已為此技術取名為AFFIRM 技術。這是取the Analysis of Flavors and Fragrances in Real-tiMe（香精香料的實時分析）中每個單詞的首寫字母而得。
基本分析方法
其中用於鑒別分子結構的最靈敏的一個分析方法是質譜測定法; 即帶電分子碎片在電磁場的作用下被隔離在真空中，每個分子的碎片數由一臺質量分析器測得。在以往的質譜測定法中，被檢測的分子在高度真空度的條件下會碎裂成更小的帶電碎片或離子，但是空氣和濕氣的存在會嚴格地限制這些儀器的性能。近年來，更適宜生成離子的方法已經開發出。即將一個電荷附在完整的分子上，我們把這種方法稱作大氣壓離子化法(API); 此過程需要如水分子之類的試劑分子的存在，而且要能非常理想地適用於濕空氣的分析。用此方法，空氣中的揮發性氣味分子能被離子化，並傳入質譜儀中來隔離它們並測定其含量。在理想條件下，氣味分子幾乎很少碎裂，甚至不碎裂，由此，也可直接測出它的豐度。直到現在，在對空氣中氣味成分的分析中，還是常常把層析法看作是一個相對較慢的分離步驟，並且是遵循著某一定量分析的形式; 隨著AFFIRM 技術的產生，在質譜儀中能同時且迅速地進行分離和檢測。
AFFIRM 技術分析
把自願測試者呼出的一小部分氣體用一個獨特的介面設備傳入質譜儀中，每秒便能獲得幾百個氣味分子的精確分析數據。實際上，質譜儀能實時的連續分析不斷變化的氣味分子，正如嗅覺器官那樣。由於自願測試者能描述呼吸氣味時的感受，因此我們有可能把輸入鼻子的信號（氣味分子的改變）和輸出大腦的信號（氣味的感官描述）相比較。這樣，就可能得出有關嗅覺器官和大腦是如何工作的結論。
AFFIRM 分析作為一種工具，它的重要性是讓我們更好的理解如何去品味食物的味道，這是因為此技術能用比以往所可能的更短時間來估算氣味釋放時的動力學。事實上，在我們進食過程中，估算氣味釋放的具體時間已經增進了我們對嗅覺是如何工作的基本理解。在我們吃東西時，氣味是第一個感覺到的資訊；它也是讓食物和我們產生聯系的根本方法。和所有用於聯系的方法一樣，它能夠及時改變信息，這對我們來說是很關鍵的。當我們看一幅圖片或一樽雕塑品時，我們的眼睛掃視在場的景物後，腦海中不僅是產生一個圖象，而是一系列的圖象。當我們聽一首鋼琴協奏曲時，我們腦中接受到的是一連串的聲音音頻，對於我們欣賞音樂的質量，這些聲音音頻的定時和定相是很重要的。同樣地，當我們坐下來享用一頓美味佳餚時，我們會享受到吃食物時發出的氣味所帶給我們的快樂。直到最近，食物學家和氣味學家已經強烈地否定了嗅覺的時間維，這僅僅是因為至今還沒有具體的技術來測定它。然而如今，我們已意識到氣味的變化模式對感受氣味和鑒別氣味是很重要的。
我們現在清楚的是，我們的鼻子感受吸入氣味分子的含量變化的速率要快於它們的絕對速度。此外，我們現在還知道，如果一個氣味分子在我們鼻中停留的時間超過幾分鐘的話，鼻子就會在聞此氣味時適應它，並減少對它的敏感性。正因為這些原因，從食物中迅速傳出的氣味比一直存在的氣味更易被嗅覺感受到。我們現在也能更好地理解，在進食時，食品的成分和結構會根本地改變氣味分子釋放的方法，並導致人們對食物好不好吃產生感官認識。而時間維是超於以往所意識到的因素、而變為更重要的一個影響嗅覺的因素。
AFFIRM 的實際應用
調香
這個新技術能更好的發揮氣味的作用。釋放任何食物和飲料消費品中重要氣味化合物的氣味都能夠用來模仿我們想要食品的氣味。比如把水果的氣味發展為糖果的氣味。當我們在吃新鮮水果時便可從變化的香精化合物中測得想要氣味的含量。食品的成分可根據這些定量分析和客觀分析由氣味公式來調節，並且我們習慣於創造更接近于原水果味的食品。
食品設計和香精應用
上文已提到，食物的成分和結構對它香精的釋放起著很關鍵的作用。直到這幾年，我們也只有通過對食物的感官概念來導出氣味公式。但AFFIRM 技術的產生，使我們現在已有能力來確切的測量食物中，由於它們成分和結構的不同而使它們所釋放氣味的模式不同。這使我們有了一個真實客觀的方法來理解食品發展和它們香精之間的相互關系。
食品加工
綜上所述，我們對AFFIRM 技術的使用，主要是對氣體進行實時監控。然而，這種方法也能用於監控任何在蒸汽中存在的低級別香精分子。此方法的其中一種應用是在食物加工過程中監控損失的氣味（如在烤和煮時）。用這種方法，可得到一個食品周圍空氣的連續分析數據，用來測定如何控制它和實際上在什麼情況下會損失什麼分子。
AFFIRM 技術的進一步發展
在進食時測量吸入氣味分子的變化值，這在許多研究領域裏都證明瞭它的巨大價值，在我們公司，產品開發和此項技術的新應用已被進一步地發現。處理食物香精及將它們呈現在我們面前的方法，無疑是一門廚師們在餐飲中必備的基本藝術。我們相信芬美意已經為我們介紹了一個研究工具，它給我們帶來了一個新的科技概念，讓我們盡情感受和享用我們的食物。
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主題: 芬美意公司的AFFIRM 技術
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