發表: 10/18/2003 ∼ 5:25am | IP 已記錄
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甜味的來源 STEVIOSIDE是從TONSTEVIA REBAUDIANA BERI植物葉中萃取出來的配醣物質而STEVIOSIDE REBAUDIANA BERTONI是原產於巴西與巴拉圭的一種草本植物。 STEVIA REBAUDIANA已成功地被移植於泰國,當它完全成長時全長約80公分;含有甜度7~10%時即可被歸為STEVIOSIDE。在乾葉重量的42%為可溶成份。
STEVIOSIDE的特性 甜菊的甜度約為蔗糖的200~300倍強,而其熱量卻只有蔗糖的1/300。甜菊由8種成份組成,其萃取產品主要存在5種成份即STEVIOSIDE,REBUDIOSIDE A,C, STEVIOBIOSIDE,DULCOSIDE A,佔了全部80~95%。也包含少量的 POLYSACCHARIDE及3%的水份。INORGANIC SALTS少於1%、HEAVAY METALS少於3PPM、As少於0.5MGKG。甜菊可溶解於水、酒精、METHANOL中。不可溶於苯、三氣甲烷及非極性溶劑。甜菊為晶狀或粉狀,是一非發酵物在人體中不會分解或被新陳代謝掉,但會以糞便方式排出體外。在中性媒介中加熱也很穩定,加熱至100度C也不會被分解。在PH值小於3或大於9狀況下會逐漸轉化為葡萄糖及STEVIOL。
甜菊甜味的特徵 相對於蔗糖甜味的強度 在實際濃縮(蔗糖3%)之下,甜菊甜度是其200倍。然而其甜度會因食物中鹽的含量而改變。
口感品質 比較起來,甜菊的口感約與蔗糖相近。
使用方法 將因使用其他添加物或調味劑而使口感有所不同。 A) 一般說來,甜味劑會因加入其他甜味劑混和而加強甜味及口感。甜菊若與其他甜味劑混和使用(如蔗糖、葡萄糖、果糖等)會有很好的口感。 B) 與糖精合用時可得較佳口感。
C) 與鹽一起使用的口感會感會甜度降低。因為甜菊的口感會因大量使用鹽而增加,在鹹的調味劑中(如醬油)使用少量甜味劑的效果特別顯著,將可大量減低生產成本。
D) 若加入酸與甜菊混合,其口感更佳。
E) 與不含MONO-SODIUN GLUTAMATE的添加物使用,其口感不變。
甜菊的食用後口感將因加入酸如醋酸、琥珀酸或酒石酸等更佳。加入氨基酸或胺基乙酸後的口感強度會增強。
低卡效果及牙齒防蛀方面 主要運用為糖包、運動飲料、低熱量果醬。亦有運用於健康食品添加物。結果其總熱量會比使用糖的來得降低。
在糖包的例子中,甜菊的建議使用量在全數糖量的1%,如此將使需要糖的數量降低至一般使用量的1/3。
實體方面的優點 藉使用甜菊於食品上其優點或增益處如下: A) 減低變色的可能 一般說來糖或葡萄糖在加熱時會促使焦化,但甜菊不會。
B) 滲透力(對罐裝食物及醃菜) 由於甜菊的分子量非常大,所以它對動物或植物體的滲透能力很慢。使用蔗糖(通常指用在罐頭食品或醃菜),會因滲透壓力而使其發皺。然使用甜菊則因其滲透壓力小而不易發皺,有保持形狀功效。
C) 發酵(對鹽漬品) 糖常常是滋生BECTERIA的原因,甜菊因不發酵所以不會在口中滋生BECTERIA,此外,甜菊還能控制醃菜中有害的BECTERIA。
D) 凝固效果(對冷凍甜點) 使用甜菊會使凝固效果減少,這意指冷凍食品需要以相對較高的溫度來加工,能節省成本。甜菊能避免冷凍甜點粘濕使它能新鮮。
E) 抗熱力 甜菊有高抗熱力在加工過程不易變質。在100度C、中性或微酸性狀態下幾個小時也不會變質。在PH2、60度C下六個小時幾乎不變質。
F) 溶解力 精純的STEVIOSIDE有低溶解力,室溫下約為0.12%。
G) 對食品實體的特質 甜菊對食品的影響相對於其它甜味劑對食品的影響要來得小。甜菊與其它黏著劑為媒介,對那些有良好形狀或黏稠需求的食物而言是必須的。
甜菊的運用與其產品 1).運用於健康食品或醫藥時,與其他食品或藥混和可預防孩童蛀牙及減輕已有這些症狀的嚴重。
2).甜菊增加食物的穩定性、並可預防發酵、減低卡路里及減少因使用一般糖於飲用料上所帶來的黏性。
3).甜菊現今已被廣泛使用於飲料製造、冷凍食品、冰淇淋、餅乾、糖果、乾果、 (蜜餞等)、鹽漬品、醬油品、酒、罐頭食品、液體藥品、糖衣藥片等。
甜菊依其特質有相當多的用途 1).甜菊像蔗糖一樣在口感上有獨特且持久的甜度。 2).甜菊在加工處理中其顏色不會因加熱而變色。 3).甜菊在熱中與在酸鹼中都很安定(糖精加熱會變苦,胺基酸類甜味劑在液體狀態下甜味會逐漸降低)。 4).有高度的安全性。 5).非發酵性。
不同種類食物的運用 A) 餅乾甜餅乾類 以甜菊取代40-60%的蔗糖較好。
B) 口香糖 微糖口香糖中甜菊可穩定持續效果。
C) 奶油 甜菊可增加奶油的口感。
D) ICE CAKES 甜菊可給予多變的口感且有效地減少發酵及冷凍成本。建議以甜菊取代10-30%的蔗糖。
E) 鹽漬物 甜菊可有下列效果 1).防止脫水以保持良好產出率。 2).防止變色或褪色。 3).防止發酵。 4).增加新鮮的口感。
F) 飲料 通常可用甜菊取代蔗糖的60-75%以減少蔗糖帶來的黏膩感,與其它甜味劑混和使用可帶來好的口感及減少生產成本。
G) 海鮮產品 使用甜菊的目的為控制蔗糖所引起的黏稠、焦灼與鬆弛、亦可使口感多變。
H) 以醬油煮製的醃製品 因蔗糖不適合用於醃製食品(其防止發酵與吸水性不好),而甜菊可控制黏稠及吸水性,亦可增加與其他調味料混和的好味道。
I) 醬料 甜菊在醬油中使用甘草精來融和鹽,也給與多變的口感。在醬料中甜菊與其它甜味劑混和使用是適合的。
J) 化妝品、美容劑 特別是運用在牙膏及漱口水。
K) 醫藥 為SUPPRESS AGENT(仰制劑)以除去不要的味道。
L) 飼料 甜菊大大地提昇動物飼料的美味性。
在日本可使用甜菊於下列產品中 A) 飲料類 ASAHI BEER -MITSUYA LIGHT CIDAR FUJIYA -LEMONADE.SCASHIORANGE.LEMON. APPLE. COCA-COLA BOTTLERS.JAPAN -FLESKE PEPUSICO.JAPAN -PEPSI LIGHT COLA.PATTIO ORANGE. MELIIND LEMON LIME CANADA DRY JAPAN -SPORT CLOA.SPORTS DRINK ORANGE ETC 7-UP JAPAN -CHERRIO TAKEDA FOOD CO. -POUSSY.PLUS VERMONT NESTALE JAPAN -NESTALE COFFEE CHUIGAI PHARMACEUTICALS -MILFULL MEIJI SEIKA K.K. -MILFULL ETC
B) 罐頭食品 HAGOROMO KANZUME BRAND SERIES HOTEI KANZUME BRAND SERIES ETC
C) 口香糖 MEIUI SEIKA BRAND KANEBO FOODS K.K.BRAND NISSHIN SEIKA K.K. BRAND ETC
D) 其他 FROZEN SHERBERT(MORINAGNA. YUKIHIRUSHI.MEIJI.GLYCO) POWDERED JUICE (KANEBO.MEIJI ETC) DIET TABLE SWEETENER(KOAMI-SWEET ACE ETC)
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