發表: 10/25/2003 ∼ 4:04pm | IP 已記錄

         技术中心 郭溥珩

烘焙食品名目繁多，各种各样的糕点和饼干也只是其中的两大类。综观中西方的糕点、食品，除了要注意食品营养成分外，香气和香味最重要，再配上精美的外型，均深受男女老少各个人群的喜爱，成为现代人们日常生活中不可少的调理食品。
随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，食品工业加工技术的进步，各类食品的花式品种越来越多，所使用到的烘焙技术也越普遍。糕点、饼干等的烘焙食品也和其它食品一样，为了适应人们口味的改变，从用料、工艺、香气、香味、造型都提高得很快。要使糕点均具有色、香、味、型均佳的效果，其中加工工艺对香精的适应性要求也越高，香精的选择和应用更是至关重要。
糕点、饼干都是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、奶、乳化剂、果仁、果酱、香精、香料等辅料，经过焙烤工序加工而成。一般焙烤温度都在200 ℃－250℃ ，焙烤时间15—20分钟。对于这种需时长，温度高的生产工艺，一般的水质、油质香精都不适合使用。由于香精香料大部分都是带挥发性的物质，直接使用都很难耐受高温烘焙。为了适应这些生产工艺的要求，百花香料股份有限公司针对烘焙食品的特殊工艺，研制了耐高温的食用香精系列，这些耐高温食用香精包括耐热性的油质香精、微胶囊香精、乳化香精。其目的是将易挥发的香气物质用不同的原料、工艺手法进行包裹，使香气物外形成一个保护层，舒缓了香气物质的挥发速度，减少了香精在高温下自身的化学变化所造成的不良气味，使食品加香后经高温烘焙仍和原配方的口味一致，香气纯正、浓郁。我公司对上述香精在应用实验上做了大量的工作，实验证明我们推出的这几类的产品用于烘焙食品上是最合适的。
现通过下面的几个配方，分别介绍广州百花香料股份有限公司不同类型的耐高温香精的应用。
一．耐热性鸡蛋油香精：
我公司自95年首家推出8487鸡蛋油香精这一产品后，由于它的天然感佳、蛋香纯正、呈香呈味的特点，一直成为我国冷饮行业畅销和优秀的产品。制成冰淇淋、雪糕后，具有幽雅的纯蛋香，香气清淡、柔和。由于8487鸡蛋油香精是水质香精，不适合用于烘焙食品加香。
大多数的糕点、饼食的制作都离不开鸡蛋，鸡蛋除了具有良好的起泡性、乳化性、粘稠性和着色性外，还带给糕点丰富的营养和口味。由于蛋的香气清纯、淡雅，尤其是经过加热、烘烤、油炸等高温的工艺，蛋的香气损失很大，剩余的只有腥香。为了配合烘焙食品的加香，我们在8487鸡蛋油香精的基础上重新设计和改型，推出了F000728（纯蛋型）鸡蛋油香精和F000729（烘烤型）鸡蛋油香精。这两只香精采用鸡蛋为主料，以耐温的油脂为载体，通过糖、氨反应，发挥了鸡蛋的呈味生香功能，提高了整体的香气阈值。经过烘焙应用试验，产品留香效果好。
F000728（纯蛋型）鸡蛋油香精适用于一些以纯蛋香为主的糕点、饼食，如：1、广式萨骑马，蛋糕卷。
广式萨骑马配方：
鲜鸡蛋 1.5公斤
高筋面粉 1.5公斤
碳酸氢钠 30克
碳酸氢铵 40克
糖浆（白糖+液体葡萄糖） 5公斤
F000728（纯蛋型）鸡蛋油香精 6克（2‰用量）
果条油炸温度170 ℃，40秒~1分钟
2、奶油卷蛋糕配方：
A：蛋糕坯：
鲜鸡蛋 2公斤
白糖 0.8公斤
富强面粉 0.6公斤
粟粉 0.2公斤
F000728（纯蛋性）鸡蛋油香精 6克 （2‰用量）
蛋糕胚180℃~200℃烘15分钟
B： 奶油淇淋：
奶油 0.25公斤
白砂糖 0.45公斤
蛋白 0.125公斤
葡萄糖 0.125公斤

F000729（烘烤型）鸡蛋油香精适用于带酥性的烘烤饼食，它赋予食品香浓的烤蛋香，并能衬托出固有食品烘烤香，使整体香韵浓郁圆和，如：牛油曲奇。
奶油曲奇配方：
鲜鸡蛋 0.5公斤
白糖 0.75公斤
牛油 1.0公斤
生粉 0.4公斤
面粉 1.0公斤
吉士粉 0.1公斤
碳酸氢钠 15克
碳酸氢铵 5克
卵磷脂 25克
F000729（烘烤型）鸡蛋油香精 7.3克 （2‰用量）
面温 200~220℃，底温150℃，烘15分钟


二．微胶囊粉末香精
微胶囊香精可利用各种水溶性聚合物，可溶性多糖作壁材，与囊心物（香精）形成乳化分散液，再通过喷雾干燥工艺，将香精包覆形成固化的微胶囊香精。由于香精表面有一层固化层，阻止与外界光、氧、水份的接触，减少香料的挥发性。这种香精具有保香性好，稳定性高，保质期长，运输方便的优点。如：
F000622椰子微胶囊香精，经过做曲奇饼的应用试验，香气保留完整。评香、评味，椰肉质感效果好。
如：椰香曲奇配方：
鲜鸡蛋 0.5 公斤
白糖 0.75 公斤
牛油 1.0 公斤
生粉 0.4 公斤
面粉 1.0 公斤
吉士粉 0.1 公斤
碳酸氢钠 15 克
碳酸氢铵 15 克
椰蓉 0.1 公斤 (试香精时可不加)
卵磷脂 25 克
F000622椰子微胶囊香精 3.8 克 (1‰用量)

如: 椰香萨骑马配方：
鲜鸡蛋 1.5 公斤
面粉 1.5 公斤
糖浆 5.0 公斤
碳酸氨铵 40 克
碳酸氢钠 30 克
椰蓉 0.07公斤(试香精时可不加)
F000622椰子微胶囊香精 8.0 克 ( 1‰用量)

三．乳化香精
乳化—是将油溶性、易挥发的香料，通过乳化剂的亲和力，加上机械力的作用，使油相香料（内相）均匀分布于水相（外相）中，形成一种相对稳定的水包油O/W型乳状液。这些水包油的粒子在加热时，表面的水份被蒸发，内相的油粒被一层胶膜包囊而形成一层保护层，同样起到舒缓香精香料被挥发的速度，达到在烘焙过程中耐热包香的效果。
F000615甜橙乳化香精在做蛋糕后,鲜橙汁的汁香和口感效果都很好。
如: 蛋糕配方：
鸡蛋 1.0 公斤
白糖 0.55 公斤
面粉 0.575 公斤
F000615乳化香精 6.4 克 ( 5‰用量)
250℃——270℃ 烘15分钟
上述介绍的香精是我们公司可用于烘焙食品香精中的三大系列。希望通过产品的应用试验，加强对烘焙行业技术服务，使香精能更好地发挥它的特殊功能。

發表: 12/29/2003 ∼ 5:39pm | IP 已記錄

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         技術中心 郭溥珩

烘焙食品名目繁多，各種各樣的糕點和餅干也只是其中的兩大類。綜觀中西方的糕點、食品，除了要注意食品營養成分外，香氣和香味最重要，再配上精美的外型，均深受男女老少各個人群的喜愛，成為現代人們日常生活中不可少的調理食品。
隨著社會經濟的發展，人民生活水平的提高，食品工業加工技術的進步，各類食品的花式品種越來越多，所使用到的烘焙技術也越普遍。糕點、餅干等的烘焙食品也和其它食品一樣，為了適應人們口味的改變，從用料、工藝、香氣、香味、造型都提高得很快。要使糕點均具有色、香、味、型均佳的效果，其中加工工藝對香精的適應性要求也越高，香精的選擇和應用更是至關重要。
糕點、餅干都是以糧、油、糖為主要原料，配以蛋、奶、乳化劑、果仁、果醬、香精、香料等輔料，經過焙烤工序加工而成。一般焙烤溫度都在200 ℃－250℃ ，焙烤時間15—20分鐘。對于這種需時長，溫度高的生產工藝，一般的水質、油質香精都不適合使用。由于香精香料大部分都是帶揮發性的物質，直接使用都很難耐受高溫烘焙。為了適應這些生產工藝的要求，百花香料股份有限公司針對烘焙食品的特殊工藝，研制了耐高溫的食用香精系列，這些耐高溫食用香精包括耐熱性的油質香精、微膠囊香精、乳化香精。其目的是將易揮發的香氣物質用不同的原料、工藝手法進行包裹，使香氣物外形成一個保護層，舒緩了香氣物質的揮發速度，減少了香精在高溫下自身的化學變化所造成的不良氣味，使食品加香后經高溫烘焙仍和原配方的口味一致，香氣純正、濃郁。我公司對上述香精在應用實驗上做了大量的工作，實驗證明我們推出的這幾類的產品用于烘焙食品上是最合適的。
現通過下面的幾個配方，分別介紹廣州百花香料股份有限公司不同類型的耐高溫香精的應用。
一．耐熱性雞蛋油香精：
我公司自95年首家推出8487雞蛋油香精這一產品后，由于它的天然感佳、蛋香純正、呈香呈味的特點，一直成為我國冷飲行業暢銷和優秀的產品。制成冰淇淋、雪糕后，具有幽雅的純蛋香，香氣清淡、柔和。由于8487雞蛋油香精是水質香精，不適合用于烘焙食品加香。
大多數的糕點、餅食的制作都離不開雞蛋，雞蛋除了具有良好的起泡性、乳化性、粘稠性和著色性外，還帶給糕點豐富的營養和口味。由于蛋的香氣清純、淡雅，尤其是經過加熱、烘烤、油炸等高溫的工藝，蛋的香氣損失很大，剩余的只有腥香。為了配合烘焙食品的加香，我們在8487雞蛋油香精的基礎上重新設計和改型，推出了F000728（純蛋型）雞蛋油香精和F000729（烘烤型）雞蛋油香精。這兩只香精采用雞蛋為主料，以耐溫的油脂為載體，通過糖、氨反應，發揮了雞蛋的呈味生香功能，提高了整體的香氣閾值。經過烘焙應用試驗，產品留香效果好。
F000728（純蛋型）雞蛋油香精適用于一些以純蛋香為主的糕點、餅食，如：1、廣式薩騎馬，蛋糕卷。
廣式薩騎馬配方：
鮮雞蛋 1.5公斤
高筋面粉 1.5公斤
碳酸氫鈉 30克
碳酸氫銨 40克
糖漿（白糖+液體葡萄糖） 5公斤
F000728（純蛋型）雞蛋油香精 6克（2‰用量）
果條油炸溫度170 ℃，40秒~1分鐘
2、奶油卷蛋糕配方：
A：蛋糕坯：
鮮雞蛋 2公斤
白糖 0.8公斤
富強面粉 0.6公斤
粟粉 0.2公斤
F000728（純蛋性）雞蛋油香精 6克 （2‰用量）
蛋糕胚180℃~200℃烘15分鐘
B： 奶油淇淋：
奶油 0.25公斤
白砂糖 0.45公斤
蛋白 0.125公斤
葡萄糖 0.125公斤

F000729（烘烤型）雞蛋油香精適用于帶酥性的烘烤餅食，它賦予食品香濃的烤蛋香，并能襯托出固有食品烘烤香，使整體香韻濃郁圓和，如：牛油曲奇。
奶油曲奇配方：
鮮雞蛋 0.5公斤
白糖 0.75公斤
牛油 1.0公斤
生粉 0.4公斤
面粉 1.0公斤
吉士粉 0.1公斤
碳酸氫鈉 15克
碳酸氫銨 5克
卵磷脂 25克
F000729（烘烤型）雞蛋油香精 7.3克 （2‰用量）
面溫 200~220℃，底溫150℃，烘15分鐘

二．微膠囊粉末香精
微膠囊香精可利用各種水溶性聚合物，可溶性多糖作壁材，與囊心物（香精）形成乳化分散液，再通過噴霧干燥工藝，將香精包覆形成固化的微膠囊香精。由于香精表面有一層固化層，阻止與外界光、氧、水份的接觸，減少香料的揮發性。這種香精具有保香性好，穩定性高，保質期長，運輸方便的優點。如：
F000622椰子微膠囊香精，經過做曲奇餅的應用試驗，香氣保留完整。評香、評味，椰肉質感效果好。
如：椰香曲奇配方：
鮮雞蛋 0.5 公斤
白糖 0.75 公斤
牛油 1.0 公斤
生粉 0.4 公斤
面粉 1.0 公斤
吉士粉 0.1 公斤
碳酸氫鈉 15 克
碳酸氫銨 15 克
椰蓉 0.1 公斤 (試香精時可不加)
卵磷脂 25 克
F000622椰子微膠囊香精 3.8 克 (1‰用量)

如: 椰香薩騎馬配方：
鮮雞蛋 1.5 公斤
面粉 1.5 公斤
糖漿 5.0 公斤
碳酸氨銨 40 克
碳酸氫鈉 30 克
椰蓉 0.07公斤(試香精時可不加)
F000622椰子微膠囊香精 8.0 克 ( 1‰用量)

三．乳化香精
乳化—是將油溶性、易揮發的香料，通過乳化劑的親和力，加上機械力的作用，使油相香料（內相）均勻分布于水相（外相）中，形成一種相對穩定的水包油O/W型乳狀液。這些水包油的粒子在加熱時，表面的水份被蒸發，內相的油粒被一層膠膜包囊而形成一層保護層，同樣起到舒緩香精香料被揮發的速度，達到在烘焙過程中耐熱包香的效果。
F000615甜橙乳化香精在做蛋糕后,鮮橙汁的汁香和口感效果都很好。
如: 蛋糕配方：
雞蛋 1.0 公斤
白糖 0.55 公斤
面粉 0.575 公斤
F000615乳化香精 6.4 克 ( 5‰用量)
250℃——270℃ 烘15分鐘
上述介紹的香精是我們公司可用于烘焙食品香精中的三大系列。希望通過產品的應用試驗，加強對烘焙行業技術服務，使香精能更好地發揮它的特殊功能。