異抗壞血酸鈉 (異體維生素C鈉鹽)
SODIUM ERYTHORBATE
エリソルビソ酸ナトリウム
分子式 C6H7O6 Na.H2O 分子量 216.13
【性質】:
(1)異體抗壞血酸:白色~帶黃色之結晶或結晶性粉末。無臭,有酸味,融點166~172℃(174℃會分解),易溶於水,化學性質與維他命C類似,有強力之還原性,本身容易氧化,耐光性很弱,如有重金屬離子、特別銅離子之混入會促進其氧化。
(2)異體抗壞血酸鈉鹽:白色~帶黃色之粒,微細粒或結晶性粉末。無臭略帶有鹽味,易溶於水,水溶液為中性。其還原性、及對光、金屬之性質與異抗壞血酸相同。
【毒性】:
無毒,不必考慮其毒性。
【特徵】:
異抗壞血酸係維他命C之立體異性體,其藥用效果只有維他命C之二十分之一以下。但對氧化防止的效果比維他命C強,且價格比維他命C便宜,故如作為氧化防止之用,使用異體抗壞血酸類比較合算,但如須加熱的食品以添加維他命C比較強。
【使用範圍及使用量】:
只限於使用在抗氧化目的,使用範圍不加限制,使用量以Erythorbic Acid計算1.3g/kg以下。
【使用實例】:
(1)香腸、洋火腿、洋香腸:作為發色助劑之使用,一般以原料肉計算使用0.05~0.1%。與其他粉末添加物同時使用時,先混合均勻後才與原枓肉再混合,如此比較容易均勻分散。如同時再添加0.04~0.08%菸鹼醯胺一起使用,發色安定效果更好。肉類鹽漬時,使用之亞硝酸鹽類在使用前不得與異體抗壞血酸或鈉鹽混合保存,否則易變質。
(2)冷凍魚類之防止褪色:冷凍前浸於0.1~0.5%溶液數分鐘後再冷凍。或於冷凍後以該水溶液噴於表面做為冰衣。
(3)魚介鹽藏製品:以鹽重量之0.5~2%先與鹽混合均勻後,與製品鹽藏。
(4)啤酒之氧化防止:1L可添加20~27mg。
(5)果汁、果醬及果實罐頭類:添加0.05~0.1%可防止製品之氧化變色變味。
【備註】:
異抗壞血酸之ph為2.5,而異抗壞血酸鈉之ph為中性,約6.5~8左右,故使用時可選擇適合食品之種類使用。異抗壞血酸1mg等於異抗壞血酸鈉1.227g,本品耐光性很弱,特別在銅離子存在時很容易分解,須加以注意。但可添加金屬封鎖劑,加重合磷酸鹽類改良。
【衛署使用標準】
異抗壞血酸 Erythorbic Acid
本品可使用於各類食品;用量以Ascorbic Acid 計為1.3g/kg 以下。