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食品香料香精
 台灣香料網討論區 : 食品香料香精
主題 主題: 食品香料之穩定性!! 發表回覆發表新主題
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steven
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加入: 7/24/2003
位置: 台灣
文章: 15
發表: 8/21/2003 ∼ 10:45pm | IP 已記錄 引用 steven

食品香料的穩定性


大葉大學 游銅錫


食品香料在食品上的使用很普遍, 對食品的品質及接受性也有很大的影響。一般食品香料使用者對香料之穩定性極為重視, 因為如果香料變質或不穩定不但造成香料本身價值的損失, 如將變質或不穩定之香料應用於食品上,導致食品品質的劣變, 或消費者接受性之降低, 所造成的損失才更驚人。一般食品香料的使用者大概都知道要跟香料供應商索取規格表, 及香料的使用或儲存時該注意的要點; 也知道利用比重, 折射率, 色澤的測定; 及利用氣相層析分析法, 及官能品評法來判斷香料的品質及穩定性, 但是若能再進一步了解各類香料的組成及香料組成分之反應性與穩定性, 則在香料儲存及應用時因為已經能預先掌握香料的特性及反應性或穩定性, 因此對香料的品質及產品品質的掌控能取得先機, 因而能對所生產的產品達到較好的品管與品保。為了加深香料使用者對食品香料穩定性的了解, 本文將概略介紹常用食品香料的組成, 及從香味化學的觀點來探討香料的穩定性。



一. 常用食品香料中所使用之重要或量多的成份:


1. 杏仁: benzaldehyde, 5-methylthiophene-2-carboxaldehyde

2. 茴香, 八角: anethole

3. 蘋果: alkyl isovalerates, isoamyl acetate, trans-2-hexenal

4. 香蕉: isoamyl acetate, trans-2-hexenal

5. 藍莓: isobutyl 2-butenoate

6. 奶油: 低碳鏈脂肪酸, diacetyl, methyl ketones

7. 櫻桃: benzaldehyde, p-tolualdehyde, heliotropine

8. 巧克力: vanillin, ethyl vanillin, pyrazines, 5-methyl-2-phenyl-2-hexenal, cyclotene

9. 肉桂: cinnamic aldehyde

10. 椰子: 內酯類 (lactones)

11. 咖啡: furfuyl alcohol, furfural, furfuryl mercaptan, furfuryl thiopropionate, cyclotene

12. 丁香: eugenol

13. 蒜頭: disulfides, trisulfides, allicin

14. 葡萄: methyl anthranilate, esters, craboxylic acids

15. 柑橘類水果: 不飽合碳氫化合物, C8-C12醛類化合物

16. 花生及核桃類: furans, pyrazines

17. 山葵, 芥末: allyl isothiocynates

18. 茉莉: benzyl acetate, benzyl alcohol

19. 肉類: aldehydes, thiazoles, thiophenes

20. 瓜類: hexanal, trans-2-hexenal, cis-3-hexenol, 不飽和醛類化合物

21. 牛奶: ethyl maltol, ethyl vanillin, vanillin, lactones, C2-C12 有機酸

22. 菇類: 1-octen-3-ol, 及其它八碳醇

23. 香菇: 1-octen-3-ol, 直鏈及環狀含硫化合物

24. 水蜜桃: lactones, 6-amyl-alpha-pyrone

25. 梨子: 含雙不飽和碳鏈之酯類化合物

26. 薄荷類: menthol 或 l-carvone

27. 鳳梨: allyl caproate, methyl beta-methylthiopropionate, esters, carboxylic acids

28. 玉米: pyridines, pyrazines, furans, dimethyl suifide

29. 馬鈴薯 methional, pyrazines

30. 梅子: dimethyl benzyl carbinyl isobutyrate, C1-C6 acids, ionones

31. 海產品: pyridines, amines

32. 煙燻類: guaicol, phenols

33. 草莓: ethyl maltol, cis-3-hexenol, ethyl methylphenyl glycidate, furaneol

34. 番茄: hexanal, isobutylthiazole, cis-4-heptenal

35. 香草: vanillin, ethyl vanillin

36. 酒類: isoamyl alcohol, isobutyl alcohol, phenylethyl alcohol

37. 蜂蜜: linalool, linalool oxide, phenylethyl alcohol, phenyl acetaldehyde

38. 茶類: cis-3-hexenol, trans-2-hexenal, linalool, linalool oxide, ionones, nerol, nerolidol, indole, benzyl alcohol, phenylethyl alcohol, terpenes

39. 一般水果類: 酯類, 短鏈有機酸, 醛類, 酮類化合物

40. 乳製品: C1-C12有機酸, diacetyl, acetoin, methyl ketones, lactones




二. 與香料穩定性有關之基礎香味化學


要了解香料儲藏時及使用於食品後為何會產生品質的變化, 先要知道與香料呈香有關之重要香味化合物之香味化學。茲將此等香味化學或反應簡述如下:


1. Schiff's base 的形成: 此即amino類化合物與醛類化合物反應所形成的縮合反應產物, 此反應會改變醛類化合物的呈香性及產生不良的顏色。

2. Amino 類化合物 (例如anthranilates, indoles, quinolines) 與酮類化合物 (例如vanillin, heliotropine) 反應產生縮合產物, 而改變呈香性與顏色。此反應在香料上之最典型例子為葡萄香料中之methyl anthranilate 與醛或酮類化合物, 如vanillin或ethyl vanillin, 反應而產生變色及變味;茶類香料中之indole與heliotropine反應而變色及變味。

3. 不飽和碳氫化合物 (例如柑橘及香辛料精油中之terpene 類化合物) 氧化產生含氧化合物及過氧化物而影響呈香性。

4. 酯類及內酯類化合物之水解成醇類及酸類化合物。

5. Adol 縮合反應: 即醛類與醛類化合物, 醛類與酮類化合物, 酮類與酮類化合物進行縮合反應形成aldol 化合物, 而使呈香性改變。

6. Retroaldol水解反應: 即aldol化合物進行水解回復成醛類或酮類化合物的反應。

7. 半縮醛 (hemiacetal), 縮醛 (acetal), 及半縮酮 (hemiketal)的形成反應: 醇類化合物會與醛類化合物反應形成半縮醛或縮醛, 或與酮類化合物反應形成半縮酮, 而造成香味的改變。 食品香料中常用到醇類化合物, 如酒精, 丙二醇, 甘油, 己六醇, 等當溶劑, 當香料中之呈香成份含有醛類化合物時, 此等反應即易進行而影響香料的呈香性。美國IFF香料公司曾進行香味成份之穩定性研究發現, heliotropine 會與丙二醇 (PG)反應形成heliotropine propylene glycol acetal; 經16 週之儲存試驗發現會有27.8 %之heliotropine 轉變成相對的acetal; vanillin 會與丙二醇反應形成 vanillin propylene glycol acetal; 經16週之儲存試驗發現會有57.5 % 之vanillin 轉變成相對的acetal; ethyl vanillin 會與丙二醇反應形成ethyl vanillin propylene glycol acetal; 經16週之儲存試驗發現會有53.4% 之ethyl vanillin轉變成相對的acetal; benzaldehyde會與與丙二醇反應形成benzaldehyde propylene glycol acetal; 經16週之儲存試驗發現會有84.7 % 之benzaldehyde 轉變成相對的acetal; levulinic acid 會與丙二醇反應形成levulinic acid propylene glycol acetal; 經16 週之儲存試驗發現會有81.9 % 之levulinic acid 轉變成相對的acetal。由上述研究可以知道acetal, hemiacel, hemiketal的形成對香料的品質, 特別是對牛奶, 香草, 肉桂, 櫻桃, 杏仁, 梅子, 煙燻肉, 及巧克力等香料的品質有很大的影響。

8. 梅納反應: 即amino 類化合物與 基化合物進行脫水縮合反應, 而形成暗褐顏色及異味的反應。這個反應在高溫下較易進行; 這個反應也是造成柑桔果汁異味產生的一個重要反應。

9. 酯類的形成: 這個反應乃醇類化合物與有機酸類化合物進行脫水縮合的反應; 酸性條件下有利於此反應的形成。一般水溶性香料常以醇類當溶劑; 當香料成份中有有機酸類化合物存在時, 此等有機酸易與醇類溶劑形成酯類化合物, 而改變香料的呈香性。

10. 酮類化合物與烯醇類化合物相互轉換的反應(Keto-enol tautomerization): 即酮類化合物轉變成烯醇類化合物; 烯醇類化合物轉變成酮類化合物之反應, 酸性條件下有利於此反應的形成。

11. 硫醇類化合物的氧化: 硫醇類化合物易氧化變成硫醚類化合物而改變香料的呈香性。典型的例子為咖啡特徵香味化合物furfuryl mercaptan及榴槤特徵香味化合物propyl mercaptan的氧化。




三. 香味成份的穩定性


一般食品用香料主要乃是由食品級香味成份及溶劑所組成。上文已從香味化學的觀點探討香料中具不同官能基之香味成份於香料儲藏或食品加工及儲存過程所可能進行的反應, 為了讓食品香料製造者及使用者在製造或使用香料時能更了解香料的特性及穩定性, 下文再從食品香料中常用或重要之香味化合物之穩定性, 及於香料儲存時容易進行的反應或變化作一整理:


1. 容易氧化的香料成份:

(1) 醛類化合物: 如 benzaldehyde及含多量benzaldehyde 之almond oil (常用於杏仁, 櫻桃, 梅子等香料), cinnamic aldehyde及含多量 cinnamic aldehyde 之cinnamon oil (常用於肉桂, 楊桃香料), anisaldehyde及含多量 anisaldehyde 之 anise oil (常用於八角, 茴香等香料), phenylacetaldehyde (常用於蜂蜜及甜味香料), lily aldehyde (常用於鈴蘭香料), citral, hexanal (常用於蔬果香料), 3-phenyl propanal (常用於瓜類香料), aldehyde C-11 undecyl & undecenyl (常用於柑桔類香料), cyclamen aldehyde (常用於柑桔類香料), hydroxycitronellal (常用於花香香料), hexyl cinnamic aldehyde (常用於瓜類香料), 2,4-decadienal (常用於油脂, 肉類香料), 及多不飽合醛類化合物 (常用於瓜類, 肉類, 梨子香料)。

(2) 硫醇類化合物: 如propyl mercaptan (常用於榴槤, 肉類, 蔥類等香料), furfuryl mercaptan (常用於咖啡, 麥茶, 肉類等香料), pineapple mercaptan (常用於鳳梨香料)。

(3) 不飽合碳氫化合物: 如limonene, terpenes, sesquiterpines, terpene alcohols, 含不飽合碳氫化合物之柑桔精油或香料 (如甜橙, 柳橙, 檸檬, 萊姆, 葡萄柚等), 及含不飽合碳氫化合物之香辛料精油等。

(4) furaneol (常用於草莓, 鳳梨, 芒果, 冬瓜茶, 咖啡, 及其它甜味香料等)。



2. 容易產生聚合者: 如phenyl acetaldehyde (常用於蜂蜜香料), aldehyde C-12 lauryl (常用於柑桔香料), lactones (常用於牛乳, 椰子, 水蜜桃, 杏子香料), acetaldehyde (常用於水果香料), acetyl carbinol (常用於乳製品香料), furfural, 5-methyl furfural (常用於咖啡, 麥茶, 冬瓜茶香料), ocimene, citral (常用於檸檬, 生薑香料)等。


3. 遇金屬離子易變色者:

(1) 遇鐵離子易變色者: 如 vanillin, ethyl vanillin, maltol, ethyl maltol (常用於草梅, 牛奶, 甜香香料), cyclotene (常用於咖啡, 冬瓜茶, 麥茶, 巧克力香料), eugenol (常用於丁香, 香蕉香料), benzyl iso-eugenol, benzyl salicylate。

(2) 遇鋁離子易變色者: benzyl alcohol (常用於茉莉香料), citronellol, 3-phenyl propanol, terpinyl acetate (常用於柑桔香料)。


4. 照光易變色者: 如 indole (常用於茶香料), skatole (常用於化菻~香料), ethyl vanillin, vanillin (vanilla extract, benzoin extract), eugenol (clove bud oil, clove leaf oil, bay oil), isoeugenol, benzyl isoeugenol, cinnamic aldehyde (cimmamon bark oil, cinnamon leaf oil, cassia oil), amyl cinnamic aldehyde, methyl anthranilate (jasmine absolute, orange flower absolute, neroli oil), methyl methyl anthranilate (常用於橙花香料), allyl anthranilate, nitromusks (musk ketone, musk ambrete, musk xylene, moskene), oakmoss, treemos, birch tar oil, castoreum oil, citral (lemon grass oil), heliotropine (常用於櫻桃香料), isobutyl quinoline, isopropyl quinoline, furfural, 5-methyl furfrual, methyl octine carbonate, phenylacetic acid, benzyl alcohol, ionones (常用於蘋果, 茶, 莓類香料), farnesol, linalool (常用於木瓜, 茶, 蜂蜜香料), bromstyrol, estragol, dimethyl hydroquinone, nerolin yara yara等。


5. 易形成縮醛或半縮醛者: 如vanillin, ethyl vanillin, benzaldehyde, heliotropine, valeraldehyde (常用於可可, 巧克力香料), butaldehyde (常用於可可, 巧克力香料), levulinic acid (常用於糖香, 肉類香料)等。


6. 加熱不易熔化者: 如gum benzoin, olibanum resinoid等。


7. 易裂解者: 如isothiocynates (芥末, 山葵之辛辣成份), allicin (大蒜之辛辣成份) 等。


由上述之資料整理我們可以知道, 如能初步了解食品香料的基本組成, 並對各類具不同官能基之香料中之重要香味化合物在不同儲存條件, 或食品製備及加工條件中可能引起的變化或化學反應有所認知, 而將香料作最佳的儲存及應用, 將可使所製造出來的食品有最佳的品質及最佳的消費者接受性; 食品香料本身也能發揮其賦香及增進食品消費者喜好性的效果。
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gua3
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加入: 10/25/2003
文章: 7
發表: 10/30/2003 ∼ 8:04pm | IP 已記錄 引用 gua3

一个好文章

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budiandian
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加入: 5/31/2004
位置: 中國
文章: 1
發表: 5/31/2004 ∼ 11:35am | IP 已記錄 引用 budiandian

[QUOTE=steven]

我想COPY一份,不可以吗?



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始めましで,どうぞよろしくお願いします。
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小土
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加入: 6/14/2004
文章: 1
發表: 6/14/2004 ∼ 3:49pm | IP 已記錄 引用 小土

拜托各位 有没有关于食用玫瑰的相关资料 食用玫瑰可否用于化妆品呢?谢谢!

__________________
锦仪
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tank
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加入: 7/23/2003
位置: 台灣
文章: 12
發表: 6/30/2004 ∼ 5:41am | IP 已記錄 引用 tank

小土 寫到:
拜托各位 有没有关于食用玫瑰的相关资料 食用玫瑰可否用于化妆品呢?谢谢!

食用香料當然可以用於化妝品上,不過得考慮到香氣保留性的問題



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So cool Man
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83113
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加入: 9/28/2005
位置: 中國
文章: 2
發表: 9/30/2005 ∼ 7:52pm | IP 已記錄 引用 83113

写的好!
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fliia
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加入: 5/04/2006
位置: 台灣
文章: 1
發表: 5/07/2006 ∼ 2:14pm | IP 已記錄 引用 fliia

親愛的大大您好~我們學其專業報告我想引用您的文章可以嗎?
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tank
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加入: 7/23/2003
位置: 台灣
文章: 12
發表: 5/13/2006 ∼ 6:00am | IP 已記錄 引用 tank

fliia 寫到:
親愛的大大您好~我們學其專業報告我想引用您的文章可以嗎?

 

可以的, 只要註明作者, 出處



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ZZR0518
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加入: 8/30/2004
位置: 中國
文章: 3
發表: 9/09/2006 ∼ 9:06am | IP 已記錄 引用 ZZR0518

好东 东
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wentrip
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加入: 8/17/2007
位置: 中國
文章: 1
發表: 8/17/2007 ∼ 3:00pm | IP 已記錄 引用 wentrip

寫到:
TΛx Τ没Τ关禖ノS豪Y关资 ノS豪ノて妆珇㎡谢谢

 

在人民群眾生活水準不斷提高的今天,更加強化了人們回歸自然和追求天然產品的趨勢。從玫瑰花中提取的香料則是天然香料,對人體沒有任何不良影響,且有益於人民的身體健康。
  玫瑰屬於:薔薇科 薔薇屬落葉灌木,枝杆多刺。奇數羽狀複葉,小葉5-9片,橢圓形,表面多皺紋,托葉大部和葉柄合生 。花單生數朵聚生,紫紅色、粉紅色、黃色、白色、有芳香。我公司目前的品種有:大馬士革、道革拉斯、法國白玫瑰、紫紅香水玫瑰、苦水玫瑰等。
  玫瑰用用途:玫瑰為國際香型,以花瓣、花蕾為原料可開發的產品很多,當前開發的主要是:玫瑰精油、玫瑰浸膏、淨油、玫瑰糖、玫瑰幹花等都是極名貴的天然產品,用作高級香水、醫藥、食品、化妝品、香精、香料、及工藝品。
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                  玫瑰花品種介紹概述
  玫瑰屬於:薔薇科 薔薇屬落葉灌木,枝杆多刺。奇數羽狀複葉,小葉5-9片,橢圓形,表面多皺紋,托葉大部和葉柄合生 。花單生數朵聚生,紫紅色、粉紅色、黃色、白色、有芳香,花期4-5月。
  玫瑰品種:在全世界有數千種,目前在我國生產上有幾十個品種,主要有:甘肅小玫瑰,普通玫瑰,保加利亞的大馬士革,法國紅玫瑰,摩洛哥玫瑰。
  玫瑰用途:以上品種均為國際香型,玫瑰以花瓣、花蕾為原料可開發的產品很多,當前開發的主要是:玫瑰精油、玫瑰浸膏、淨油、玫瑰糖、玫瑰幹花等都是極名貴的天然產品,用作高級香水、醫藥、食品、化妝品、香精、香料、及工藝品。具有廣闊的市場前景和很高的創匯能力,受到人們的青睞。
  栽培實踐:玫瑰的栽培對土壤要求不嚴,但以中鹼性或微土壤最宜,微酸性土壤也可。因此,玫瑰應栽植在通風向陽及澆灌、排水條件好的田間、地邊的肥沃壤土中。玫瑰忌低窪易澇地,遇澇時下部葉片變黃脫落乃至全株死亡。玫瑰的花芽和萌動要求平均氣溫7度以上,從萌動初期到花開期需要效積溫365度,一般應當時的氣溫高低而定。玫瑰花期最忌幹熱風和土壤乾旱,有水利條件的田塊可進行一次蕾期灌水。玫瑰在生產發育的過程中有兩次停止生長期(一般在6-7月稱夏眠;11-12月稱冬眠),此時不發枝,枝條不伸長。夏眠期是采花苗木的最佳修剪期,冬眠期可配施底肥、灌好越冬水,為來年花蕾的穩產高產奠定基礎。
                 玫瑰花市場前景及經濟效益
  在人民群眾生活水準不斷提高的今天,更加強化了人們回歸自然和追求天然產品的趨勢。從玫瑰花中提取的香料則是天然香料,對人體沒有任何不良影響,且有益於人民的身體健康。因此,貨源在國際市場走俏。國外玫瑰主產國保加利亞、摩洛哥等受到地域、國土面積和勞動力等因素制約,不能再有更大的發展。國際市場出現了求大於供,價格節節上漲的局面。國內其他地區由於氣候條件的限制,人工種植面積也不大,滿足不了市場的需求,這就為我們擴大玫瑰栽植提供了一個良好的機遇。
  根據我們黃淮氣候,地理條件,只要管理措施跟上,能夠很好地滿足玫瑰生長發育的要求,盛花期鮮花畝產可達500-700公斤。且一年栽植,可十年受益,確屬一面富國富民的發項目。
                  玫瑰花的大田栽培管理
1 大田栽培
A地塊選擇:
  土壤雖然不影響玫瑰油的品質,但對植物的生長發育及花的形成和油的含量影響極大,直接影響栽培戶的經濟效益。因此,要選擇土層厚,肥力中上,能排能灌,中性或鹼性土壤(微酸性亦可),陰濕低窪地、水澤地、林蔭下不能栽植。
B玫瑰苗木栽植:
  玫瑰在黃淮以初冬(11月)和初春(3月)栽植成活率高,其他季節移栽不易成活。
栽植前要精心整地,施足農家肥,深耕細耙,使土壤細密。栽植進行距一般以2-2.2cm為宜,栽植溝可用農機倒向犁開溝,深度20-30cm(視苗木大小而定),株距0.5cm為宜,以保證其安全越冬。來年開春後,分次刨開土利於苗木發芽生長。
  栽植時,不同品種要分地栽植,這樣既便於分品種採集加工,又避免產品的香型混亂,影響市場銷售,這個半關口必須把好,否則遺患無窮。
2 大田管理:
A 鋤草:
  由於幼苗較小,雜草極易生長,要及時做好鋤草工作,做到不傷苗又無草。
B水肥的管理
  水是確保苗木成活的關鍵,要做到既有墒又不能漬水,所以,要適時進行澆水,保護土壤濕度在80%左右。肥是苗木生長的保證,因此,栽植前一定要施足底肥,農家肥每畝不少於2500公斤。枝葉長出後,為促進植株生長發育,可用尿素或複合肥結合微肥(磷、鉀、硼等)追肥一次。冬季植株休眠季節可用農家肥或化肥追肥一次。總之,要根據地的肥力,苗的長勢及時追施苗木所需的肥料。施肥時,在栽植光工溝施肥,有利於植株吸收,不能距植株太近或直接施在植株上。
C病蟲害的防治:
1 蚜蟲、夜蛾:危害植株嫩稍及葉片,可用40%氧化樂果2000倍液噴霧或甲胺磷兌水噴霧。
2 金龜子、小地虎:危害植株根部,可用毒餌誘殺。
3 蚽f:葉背和葉莖有鏽黃色孢子堆,用50%代木森銨1000倍液噴霧。
                  玫瑰花的採收.
  玫瑰栽植(11月份計時)17個月即可採收花蕾,三年進入盛花期。開花期為四月底至五月下旬,五月上旬為盛花期。
  采花時,花托、花瓣、花萼均含有油,其中花瓣含油量最多。不同部位的油質,香氣各不相同,而以半開期,含油量最高,油質最好。全開後油份揮發,含量降低,品質下降。花的半開至全開速度受氣溫影響很大。一般以清晨10時之前,帶露水採摘結束,否則隨溫度升高,全開放的花導致油份揮發,降低油質和出油率。
  蕾的採摘:以萼尖微張、蕾尖發紅、含苞待放之前為最佳期。
  鮮花或花蕾採收後,用竹籠或竹筐盛裝,立即送到當地收購站交售或烘乾。貯放時間過長會導致腐爛變質,造成不必要的經濟損失。

 

 



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