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| 發表: 4/02/2005 ∼ 2:52pm | IP 已記錄
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健康美味 兩者兼得
——乳品配料綜述 |
| Ringier |
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一直以來，乳製品配料就能為各種類別的食品增加質感、風味、黏度和穩定性。奶油製造者能從酪蛋白的乳化特性中獲得好處；麵包體積的增加也依賴於無脂乳粉，並且正如其他烘焙食品，麵包還利用了乳糖的褐變特性。不同形式的乳酪還為湯、醬、甜點和小吃增添了各種風味和口感。
乳製品的力量影響了整個食品工業。正在進行的研究也給予食品配方師更加完善的一系列令人影響深刻的乳製品配料，其中包括了具有增強的凝膠力、質地改進和穩定能力。此外，研究還指出了對某些乳製品配料健康益處的更多理解。
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乳清
功能性和營養性上的主要研究集中在乳清，一種乳酪生產中的副產品。在2003年美國芝加哥的食品工藝學家學會（Institute of Food Technologists Expo）上，數個技術報告都討論了通過擠壓、加熱或酶修飾來改進乳清蛋白，以增進其功能性和創造新應用。例如擠壓加工可用於改進乳清蛋白的物理結構，拓寬其在小吃和肉製品中的應用。使用增稠乳清蛋白（TWP），配方師能開發出具有獨特質感的高蛋白小吃、營養條和穀物。
美國康奈爾大學食品科學部門的研究人員就利用超臨界液體擠壓(SCFX)生產出新奇的以乳清蛋白為基礎的小吃。這個過程使用超臨界二氧化碳，而不是蒸汽來產生低密度的小吃和穀物食品。Rizvi’s集團成功地使用該方法生產出含乳清蛋白的薯片小吃，有類似脆餅乾的鬆脆質感。這項技術也能用於生產蛋白質豐富的穀物。
增稠乳清蛋白
增稠乳清蛋白（TWP）還能作為一種肉製品填充劑（extender）。美國猶他州立大學的研究人員利用熱塑性擠壓（thermoplastic extrusion）的方法開發出了增稠乳清蛋白（TWP）。該過程為：擠壓出含80%濃縮乳清蛋白（WPC）和20%的玉米澱粉的混合物，緊接著將其乾燥，然後形成富含蛋白質、類似小肉塊的顆粒。
美國猶他州立大學進行的感官分析顯示，以這種增稠乳清蛋白填充的牛肉餅要比大豆餅更受歡迎。結果還顯示，增稠乳清蛋白牛肉餅的粘結性（cohesiveness）被認為與100%純牛肉餅沒有顯著區別。擠壓增稠乳清蛋白具有類似肉質感產品的功能特性，適合作為肉製品的一種填充劑和取代劑。這種新開發的乳清配料能使得脂肪減少，而同時維持更高脂肪含量產品所具有的質地和口感。
衍生乳清
美國北卡州立大學的研究顯示，衍生（derivatized）乳清在飲料中能作為增稠劑取代變性澱粉。在該項研究中，研究人員通過適度熱暴露（heat exposure）來修飾乳清，產生出一種蛋白質增稠劑，對於想要生產全天然或含乳產品的飲料配方師來說非常理想。
這種衍生而得（derivatized）的乳清不但在飲料中增加了稠度，同時又能作為一種高蛋白的來源。這種衍生乳清蛋白所發揮的增稠性能類似預糊化澱粉並且是冷膠化（cold-gelling）。
乳清功能性的改善
乳清的功能性還能通過酶修飾得以提高。在烘焙中，乳清蛋白能增強面包皮褐變、麵包瓤結構和口味；但是，它們的使用也能導致麵團水分吸收的降低，麵包塊體積的減少和更硬的麵包瓤。
美國北達科達大學的穀物與食品科學部門的研究人員通過在乳清配製物中使用β-半乳糖苷酶水解乳糖來改善乳清的功能特性。當配製物被結合到麵包中，這種改進增加了麵團體積（loaf volume）並降低麵包瓤質地。一般而言，添加這些樣品到麵包配方中，就加深了面包皮和麵包瓤色澤，並且在麵團形成時降低了麵粉吸收的水量。
一種轉穀氨醯胺酶能在小麥粉生產麵團的過程中交聯乳清蛋白，導致麵團筋力的提高。通過結合乳清蛋白和轉穀氨醯胺酶，中等和低等品質的小麥粉也能被用於白麵包的製作。此外，研究者發現，在麵包中結合4%的乳清蛋白樣品，能改善麵包的品質。
最後，根據加州州立大學食品科學系進行的研究，適合幹配料的乳清塗層和乳清蛋白膜（film pouch）也接近能商業化。當從水性溶液中塗層並乾燥，乳清蛋白能形成透明而有彈性的薄膜。它們在低到中等相對濕度條件下能產生出色的對氧氣、氣味和油的阻隔薄膜。以乳清為基礎的薄膜和塗層透明、光滑，並且沒有氣味和滋味。此外，乳清蛋白也易於標示（label-friendly）。
對於乳清蛋白可食用膜和塗層，具有潛力的食品應用包括：塗層堅果類，以防止油移出到其周圍的食品配料中；塗層易碎食品如早餐穀物和冷凍乾燥食品，以提高完整性並減少由於破損導致的損失；塗層霜淇淋中的堅果、曲奇和/或糖果，以提供一層防水阻隔並保持內容物更脆。
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乳清蛋白能增強面包皮
褐變 |
乳清的健康益處
目前，乳清成為了乳製品營養的動力源。雖然還需要進行更多的關於乳清健康益處的臨床試驗，但是初步研究顯示，乳清不僅僅是一種高品質蛋白的來源。它健康益處包括：
心血管健康：乳清含有可能對心血管健康有促進作用的各類生物活性成分。某些生物活性肽能抑制一種血管收縮素轉化酶（angiotensin-converting enzyme）和/或涉及類鴉片活動。生物活性乳清肽可能也涉及抑制血小板凝聚和降低膽固醇水準。
體重控制：高蛋白、低碳水化合物膳食研究顯示，增加了蛋白質/支鏈氨基酸(BCAA)並降低碳水化合物的飲食能使得人體脂肪量減少，而同時又保留人體蛋白質。乳清蛋白比其他蛋白質來源要含有更高濃度的支鏈氨基酸（L-異亮氨酸、L-亮氨酸和L-纈氨酸）。此外，多糖縮氨酸(GMP)，一種生物活性乳清肽，被認為能通過誘導“飽腹”感在胃口抑制過程中發揮作用。
分餾乳脂
乳脂能為蛋糕和餡餅提供結構特性，為曲奇提供著色和抗霜化（anti-blooming）特性，為糖衣和蛋糕提供氣化（aeration）特性，為烘焙產品提供柔軟而多層的質地。最近，研究者已對乳脂運用分餾技術並分離出熔解特性不同的乳脂部分。分餾，結合定制的混合和恰當的質構（texturization），產生具有特製功能特性的各類乳脂配料。
具有不同功能性（例如熔解特性上有所不同）的乳脂部分，將促使改善最終產品，例如更乳脂化的湯和醬。適於低熔解乳脂部分的應用可能是沙拉醬；中等熔解乳脂部分能通過抑制白霜化來幫助穩定巧克力，而高熔解乳脂部分能改進起酥皮（puff pastry）。
定制起酥油
美國的乳品研究Wisconsin中心利用乳脂部分開發了定制起酥油樣品。乳脂部分結合到各種成分的脂肪中，接著重新混合這些部分，最終定制而成的油脂具有非常理想的物理特性（如可塑性和柔韌性），同時還保留起酥油的濃厚而乳脂化風味。最終產生的起酥油（典型的含有82%脂肪）具有高熔點並且極易可塑。
定制起酥油能特定配製成比一般黃油含更高量的脂肪。這對於起酥糕點的生產商來說就提高了經濟上的優勢。特定來說，總脂肪含量越高，生產預期麵團所需要的這種配料就越少。這對於低脂產品的開發商來說是很有好處的。
對於烘焙業來說，定制起酥油（Designer pastry butters）還有其他有價值之處。控制生產特性如可塑性、潤滑性、壓層性（layering）、分散性和熱傳遞，能使得柔軟、濕潤而美味的最終產品的生產保持一致性。起酥油也能被加以改進從而包含能進一步提高特定應用的功能性。功能性配料如表面活性劑、乳化劑、麵團整理劑、柔軟劑和抗氧化劑，能為起酥油增添價值，並通過脂肪組織易於融合。
乳脂的健康益處
營養方面，乳脂含有多種具有潛在健康益處的多種磷脂。
共軛亞油酸（CLA）是在某些乳製品中發現的天然存在的脂肪酸。與所有其他食品相比，乳製品含有最高的天然共軛亞油酸。初步研究顯示，共軛亞油酸能傳遞人體多種健康益處，從潛在的癌症抑制到減輕體重。
一些研究者相信乳脂潛在健康特性與其分子構造相聯繫。共軛亞油酸在碳原子C10和C12，或C9和C11位置具有雙鍵。這種在與乳類有關的共軛亞油酸中存在的順9反11的異構體可能具有抗癌特性或對骨骼健康有積極的影響。
美國康奈爾大學與Roswell Park Cancer Institute的研究人員合作利用動物模型發現，富含共軛亞油酸的黃油在降低大白鼠乳房腫瘤發病率上有積極的作用。
鞘磷脂（Sphingomyelin）是一種從乳中分離出來的鞘脂(sphingolipid) 。對實驗小鼠的研究顯示，食用鞘磷脂能對抗結腸癌。研究人員認為鞘脂能抑制癌細胞的生長和轉移，並將癌前細胞轉變為更正常的細胞。此外，以鞘脂（1%）長期飼喂實驗小鼠，能顯著降低總血膽固醇水準大約30%。
脫脂奶粉
脫脂奶粉(NDM)一般與烘焙食品的應用相聯繫，不過美國猶他州立大學營養食品系的研究還顯示，生產加工商還能在禽肉製品中應用脫脂奶粉。通過感官測試，研究人員發現相比于不含脫脂奶粉的熟制火雞胸肉，添加2%脫脂奶粉能顯著提高熟制火雞胸肉的總體接受程度。
與不含脫脂乳粉的火雞胸肉相比，添加脫脂奶粉的火雞胸肉在口味和顏色期望值上評價更高，被描述成略微更甜、不那麼灰白。此外，添加脫脂乳粉的火雞胸肉切片性上顯著好於比較組產品，後者易碎，在切後更少完整。該研究還發現，脫脂乳粉的火雞胸肉同樣也證實“更加有粘合性”。因此，該研究得出結論：“脫脂乳粉被建議用於熟制火雞胸肉，以改善質感、口味和可切性（sliceability）。”
對於食品配方人員來說，乳製品配料應用機會是沒有限制的。利用這種創新、健康並且功能性更強的配料，營養條、飲料、小吃、穀物和烘焙食品都能更加富有營養、美味，在外表和質感上更富有吸引力。
Dairy ingredients long have added texture, flavor, viscosity and stabilization to a diverse range of food products.Opportunities abound for food formulators when it comes to dairy ingredients. With innovative, healthy and functionally tailored ingredients, nutrition bars, beverages, snacks, cereals, meats and baked goods will be more nutritious, tasty and physically and texturally appealing.（完）
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| 10:10, Jan. 11, 2005 | | | |
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已被編輯: tank 在 4/02/2005 ∼ 2:53pm
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主題: 乳品配料綜述
