精膏是調味品行業近年來出現的一種新產品,具有風味獨特,呈味力強,使用方便等特點,在肉製品,特別是火腿腸的生產中得到了廣泛的應用。
◆ 生產的工藝特點
精膏一般是採用了糖類、水解蛋白質、肉汁、油脂、酵母抽提物等多種原料經美拉德反應工藝生產,並添加多種天然香辛料製成的。精膏不但使肉製品香氣真實濃郁,而且使呈味性得到更細化的修飾和增強,滿足了更高的要求。
◆ 火腿腸中的作用
● 特殊的調味作用
常用的普通肉類香精只能增強產品的頭香,肉味口感的真實性有所欠缺,且許多香精在經過加熱,尤其是高溫工藝之後,不但所應表現的特點香氣減弱,而且產生不良的氣味,影響產品品質。
精膏則能使產品味感濃郁醇厚。因為原料成份在加工時已高溫加熱,所以香氣成份在高溫時不易損失,並且在火腿腸的蒸煮過程中,其香氣成分會與火腿腸中的其他配料發生協同反應,使主體香氣及其它烘托香氣體現的更完美協調,加強火腿腸風味的立體感。
● 防止過熱味的產生,掩蓋異味,防腐抑菌火腿腸在加工及儲存過程中,由於蒸煮期間Fe2+含量增加及非血紅素的釋放,促使脂質氧化,脂肪酸敗容易產生氧化味即過熱味,直接影響產品色澤、風味、組織結構、營養價值及安全性。
添加精膏則可以有效地防止這種情況發生,防腐抑菌,延長製品保質期。精膏中的氨基酸、香辛料、美拉德反應產物均可防止脂肪氧化,抑制細菌生長,尤其是美拉德反應中產生的藍色素、類黑素及許多無色中間產物均有良好的抗氧化性。另外, 精膏純正、濃郁的香氣,可掩蓋部分不良氣味。
● 降低原料肉及其他輔料的用量
火腿腸由於生產過程中必須的蒸煮處理使其原有的肉味有不同程度的降低。生產中添加一定量的精膏,可增加產品的肉類特徵風味,使火腿腸的肉味增強,保證肉香成熟,在一定程度上降低原料肉的用量。
普通精膏在火腿腸中添加0.5-0.8%,高檔精膏在火腿腸中的添加量為0.05-0.08%,可降低10%左右的原料肉用量。另外,精膏具有豐富的呈味性,可以減少香辛料及IMP、GMP等調味料的用量。
● 使用非常方便、便於添加
精膏的狀態為具有一定流動性的粘稠膏體,極接近於斬拌的肉糜的狀態,所以更易與肉糜及其他原料混合,不存在難溶及攪拌不均勻的問題。
◆ 火腿腸中的具體應用
火腿腸是以鮮(凍)畜、禽、魚肉經醃制或未醃制,切碎斬拌乳化成肉糜,再混合添加各種調味料、香辛料、粘著劑,充填入人造的腸衣中,經蒸煮、冷卻而製成的一類肉灌製品。一般的火腿腸生產工藝如下:
選擇原料→肉處理(去骨、去脂肪、切丁)→修割、細切→醃制→絞肉→斬拌→攪拌→充填→蒸煮→冷卻→成品 精膏在攪拌工序中,同其他調味料和香辛料一起加入到斬拌好的肉糜中,通過機械的攪拌作用,攪拌均勻即可。
◆ 應用舉例
添加精膏的火腿腸參考配方
原 料 |
配比(%) |
原 料 |
配比(%) |
豬瘦肉 |
26.0 |
糖 |
2.2 |
豬肥肉 |
26.0 |
味精 |
2.0 |
玉米澱粉 |
13.2 |
綜合磷酸鹽 |
0.2 |
大豆蛋白粉 |
2.0 |
亞硝酸鹽 |
0.015 |
高檔火腿精膏 |
0.085 |
冰水 |
25.0 |
鹽 |
0.8 |
Vc |
1.10 |
卡拉膠 |
0.4 |
乳化豬皮 |
2.0 | |