027 葡萄糖酸－δ－內酯
GLUCONO-－δ－LACTONE
グルコノデルタラクトン
分子式：C6H10O6 分子量：178.15 |
【性質】：
白色結晶~結晶性粉末，口味之感覺先為甜味而呈微酸味，153℃會分解，溶解度（100ml水中）59g，酒精100ml為1g，不溶於乙醚，水溶液會加水分解為葡萄糖酸，δ－內酯，γ－內酯之平衡狀態（25℃約2小時呈為葡萄糖酸55~60％，內酯40~50％之溶液），1％溶液溶解後ph3.5，2小時後為2.5。 |
【特徵】：
本品本非酸性，但加水後會分解為酸性，故係很理想之膨脹酸劑，粉體與小蘇打混合不會發生反應，且加水後慢慢變為酸性，與小蘇打發生反應，能製出組織細膩之餅類，且有金屬離子封鎖作用，本身非酸性水溶液，加熱後才急速變為酸性，利用此特徵可作為食品之ph降低緩衝劑及包裝豆腐之凝固劑。 |
【使用實例】：
（1）作為高級合成膨脹劑之酸劑，蛋糕用麵粉，蛋糕，牛奶餅，鹹餅等均可使用，用量：全酸劑內配以50~70％，最為適合，使用本品之膨脹劑，碳酸氣慢慢發生，故適合蛋糕類，對於油炸餅類可減少吸油量7~10％，且有氧化防止作用，因價格比其他酸劑貴，故只限用於高級餅類。
（2）可提高魚肉煉製品（魚丸類、洋香腸類），畜肉煉製品（香腸及洋火腿），及油麵（煮麵類）等之保存性：一般肉類煉製品ph須在中性~微鹼性，才有良好之彈性，黏性及脆度。但在中性食品容易腐敗，須將ph稍微降為酸性才不易腐敗，如添加其他酸性藥品，會降低ph但會影響彈性、黏性及脆度。本品之性質在擂潰（冷時）或混合不會降低ph，而在加溫硬化後才可分解成為酸性而降低ph，故不會影響黏彈性，並可提高保存性，且一般防腐劑ph愈低（酸性），效果愈高，故與防腐劑一起併用，可發揮相乘效果，用量為千分之一至二。
（3）一般豆腐製造時須添加硫酸鈣或氯化鎂作為凝固劑，但添加鎂或鈣時，馬上會凝固，且有苦味及收歛性，不適合使用於包裝豆腐。本品添加於冷豆乳內不會凝固，但包裝後加溫殺菌時才會凝固為豆腐，故適合包裝豆腐。 |
【使用法】：
冷豆乳內（20℃以下愈冷愈好）添加本品0.2~0.5％，攪拌均勻後，裝入容器內（2小時內），封口，以60~80℃加溫殺菌，靜置十五分鐘，冷却成豆腐（現市面上出售一種專門水豆腐及包裝豆腐用之混合凝固劑，名稱為豆腐通）。
使用本品豆腐之brix（濃度）須保持在9~10℃，（brix低，豆腐較軟，高則較硬）。 |
【注意事項】：
添加本品之食品須愈冷愈好，添加混合後須即時加溫，才能發生酸味效果。 |
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