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台灣香料網 - 訪客留言版(168)
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co co
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2003年2月24日20點41分
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小弟想知道有什麼香料，可以讓麵粉類的產品更香，例如水煎包在煎好時充滿香味!非常感謝!
張先生0918-178520
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你可以來電或留資料給我們本公司將寄給您適當之香料測試!
向富實業
04-8350222
來自xxx.xxx.69.172
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請問哪位大俠知道 電阻加熱 ,於食品加工上的應用有哪些 還有原理為何？ （凡知道者可否幫小女子一解答案）
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作者: 李秀英
熱性質與加工應用報告：
食品電阻加熱技術之應用及其發展
濃縮與乾燥報告：
利用微波開發高品質乾燥蔬菜
一 前言
近年來,飲食方式越來越多樣化,同時也漸區高級化,故在食品上也出現多目的、多種類、簡便的產品,在此背景上,乾燥食品的需求遂大幅增加。食品乾燥法和乾燥設施牽涉的範圍很廣,其中乾燥蔬菜的方法以熱風乾燥法為主,另外有一小部份高級品是利用真空冷凍乾燥法此外,正在發展的遠紅外線、微波等新熱源乾燥法都備受矚目。
二 微波食品乾燥法
使用熱風乾燥時,會由固體表面向內逐漸乾燥,先乾燥的表面部分通常是多孔質,因此熱導率會下降,使內部的傳導速度變慢,乾燥速度隨之減緩,若要提高乾燥速度,則需利用高溫熱風,但會產生受熱劣化的問題。但以電磁波,如微波、遠紅外線當作乾燥熱源時,電磁波在輻射過程被食品材料吸收,使食品材料內部分子劇烈運動,因而產生摩擦熱,所以在電磁波能到達的範圍內都可均勻加熱。圖2是電磁波的區分。微波加熱的原理是食品材料的極性分子在微波電磁場內,會順向磁場方向而引起激烈振動或轉動並放出熱,食品材料的溫度因而上升。
微波就是波長1公尺到1公分(頻率300MHz~30000 MHz)的電磁波,在雷達、通信、醫療和感應加熱等方面應用極廣。微波穿過物質內部時,其電磁波能會轉換為熱能,因此其強度在物質內成函數性衰退。以微波加熱時,對於體積較大的物體,其表面和內部均同時加熱,所以在短時間內蒸發大
量水分。由於微波的感應加熱效果對水分子特別有效,所以可對被乾燥物中的未乾燥部分優先加熱,能避免過度乾燥的現象。食品工業中,微波加熱包括單獨使用和與其他乾燥方法混用等兩種方式。在生產乾燥蔬時,完全以微波蒸發水分較不經濟,含水率在20%以下的材料,採用微波乾燥成本似乎比較低廉。
但在乾燥初期使用微波可避免食品變質,因此這時可兼採減壓乾燥,或在乾燥後期改用暖風乾法。通常霉菌、酵母菌和一般細菌在70﹪~80﹪的環境下無法生存,如果利用微波來殺菌,在1分鐘內就可達到殺菌的目的,因此舉凡調味醬、豆醬等調味料,咖哩飯、燉菜等調理食品,果汁、飲料、果子凍等點心,都可用微波來從殺菌。
三 乾燥方法的選定
不同的物種,乾燥的方法也不同,但以生產高級品、高附加價值產品為目標,又能靈活因應產品的多樣化等觀點來看,則要以微波減壓乾燥系統最合適。表二是各種乾燥方法的比較。
四結論
乾燥蔬菜本來是為了便於保存、儲藏,因此乾燥時如何避免損及品質乃是技術的重點。但最近已進一步朝向追求簡便、具有特異性、喚起好奇心等較高需求層次的方向發展,並進行節省能源、快速復水、提高品質和提高溶解性等問題的研究。希望創造生鮮蔬菜所沒有的特性,以打開市場需求。
熱性質與加工應用報告：
食品電阻加熱技術之應用及其發展
一 何謂電阻加熱
電阻加熱(ohmic heating)這個名詞主要用於說明,將電流通過食品,利用其電阻抗(electeical resi
stance)產生熱能來加熱食品的方法,利用電阻來加熱食品的觀念並非最近才發展出來,早在19世紀末期,即已有多項利用電能加熱可流動物質(flowable mate rial)的加工技術被發展出來,並取的專利。而在本世紀初期,利用電能對牛奶作低溫殺菌,則已經被商業應用。此一技術是將牛奶通過兩片平行而具有不同電位的平板,來達到殺菌效果,而後來的研究也發現,在利用電能的殺菌程序中,微生物的死滅,主要是因
為熱能效應而來並不是因為電能效應達成。
在歐美先近國家,過去數十年來,電阻加熱技術曾被廣泛的應用在餐飲服務業,特別適用在加熱法蘭克福香腸或熱狗,或者是應用在軍隊團膳以及太空旅行中的食物加熱。但這些都是批式的食品加熱應用而非用於工業化的食品生產製造。
二、 電阻加熱的原理
電阻加熱的效應,發生再當電流通過一導電物質時,其加熱食品的原理,乃是利用食品本身之導電性及不良導體產生大的電阻抗特性來產生熱能,因此,利用電阻來加熱食品的關鍵因素,主要在於被加熱食品本身的導電度。電阻加熱和微波加熱的共通性,是同樣的能將電能轉化成熱能,但兩者不同的是,電阻加熱之穿透性沒有限制,對食品加熱的程度
,控制產品本身之各部分導電度之均勻性以及其再加熱器內之滯留時間。電阻加熱必須使電極完全接觸食品,使電流產生通路,一旦電流通過,則不論其體積大小或幾何形狀,均可同時加熱,無穿透度或距離的限制。一般而言,大部份可輸送的流體食品,只要其水分含量超過30﹪,且溶有鹽類,已經被
發現均具有足夠的導電性,來使用電阻加熱,但非離子化的物質,如：脂肪、油、糖漿或不添加鹽類的純水等,因不具導電性,故不適合於應用電阻加熱。食品在利用電阻加熱的過程中,可能產生與傳統加熱不同的變化,然而,目前對於食品的導電性及應用電阻加熱後,會造成電滲透和電泳動的影響,造成魚肉和豆腐脫水之現象。
三、 連續式電阻加熱系統之設計
商業型的電阻加熱管,依各國電流供應規範之不同,通常是由七支電極構成一組六個加熱段或四支電極構成一組三個加熱段的加熱器。加熱管通常以直立或接近直立的角度安裝,使得產品流向為向上流動,加熱管頂端設有一排氣閥,以確保加熱管隨時保持滿管狀態,且能排除管內的空氣泡,以維持電極間的電流通路完整。通常加熱管的設計是使每一加熱段具相同的電流阻抗,一完整的商業型電阻加熱器,如：公司設計製造之系統,在無菌加工作業,高溫短時間加熱殺菌的應用其系統流程,此一生產系統,通常可提供升溫速度為1℃/s,顆粒最大為25mm及固/液比高達70﹪的高固型物食品快速加熱殺菌。
四、 應用電阻加熱技術之優點
1.產品連續生產且直接加熱不需藉助熱交換表面,減少了熱交換表面的黏附問題,延長系統時間。
2.快速均勻地加熱液體和顆粒,使兩者之熱破壞和滯留時間的差異程度減少,能保留較高的產品營養成分並維持顆粒的完整性。
3.因系統設計上,使產品流速較慢且沒有機械攪拌的部分,故適合於對剪力敏感的產品。
4.系統可處理較高固/液比的產品,使的產品使用範圍較廣,系統投資成本能較快回收。
5.配合無菌包裝技術,可生產具高附加價值的常溫流通調理食品。
五 結論
電阻加熱有別於傳統利用熱媒加熱的方式,此一技術發展的優點,主要是能將傳統已批式調理加工的產品,轉換成連續式的生產,使產品再整個生產中較容易控制,且達到殺菌之均一性,提高產品品質。在產品之生產上,較容易自動化且不必仰賴作業人員的加工技藝,因而降低生產成本，此一技術的應用最被看好而且最有潛力的應用方式。
來自xxx.xxx.70.110
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中式食品及餐飲技術單元／技術移轉項目：
檔案編號： A-04-00021 日期： 2002/3/20
技術名稱： 電阻加熱技術應用研究1OkW中間型電阻加熱系統建立
技術內容： 黏稠含大顆粒調理食品如肉羹、海鮮粥、濃湯
等之連續生產，若利用傳統的刮面式熱交換
殺菌機或管式熱交換殺菌機加熱殺菌所得之產品，
因其熱傳遞方式是由熱媒(蒸汽或超高溫熱水)
藉由熱交換器加熱載流液體，再由載流液體
以對流方式將熱能傳遞給固體顆粒，然後顆粒
本身再藉熱傳導方式將熱能傳遞到固體中心點，
因此有熱傳遞速度慢且顆粒與汁液間於加熱後
常有相當大的品質差異。亟待克服的技術瓶頸
是改善加熱技術以提高產品品質和均一性。
目前國外所發展應用的電阻加熱技術主要為改善
上述問題，其與傳統加熱方式不同，原理乃利用
電流可直接將流體與顆粒同時快速加熱，若兩者
之導電度特性相似則其加熱程度相當均勻，因而
回改善產品加熱品質不均勻的問題。國外先進國家
已有商業生產應用，國內亟需引進技術應用於生產
高品質、高附加價值之中式調理食品。
本組於八十六年度經濟部科技專案即投入此一技術
應用研究，向英國APV公司購買電阻加熱器之主要
零組件(電極組及電源供應器)，並整合現有無菌
系統安裝、試車完成後，為測試其加熱效能，
以lcm3之馬鈴薯丁(30%固形量)在流量lOOkg/hr及
75℃升溫範圍之條件下，分別於刮面式熱交換器和
電阻加熱系統加熱後，直接量測液體及顆粒中心溫度，
結果可明顯發現利用電阻加熱技術其對固體加熱速率
較快且固、液體間加熱終端溫度差距較小，應可改善
黏稠含大顆粒食品加熱速率和品質不均問題。
技術連絡人： 楊炳輝
來自xxx.xxx.70.110
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連續式電阻加熱系統之建立
羅偉俊 林恩霖 黃毓儒 傅文榮
國立臺灣海洋大學食品科學系
連續式電阻加熱方式可有效對含有固體顆粒之流質食品進行加熱以達到殺菌之目的。若配合無菌加工包裝系統，則可生產高品質常溫下長時間保存儲藏之產品。其原理就在於對固體食品直接穿透式加熱可達到內外加熱均勻而克服以傳統熱傳導方式加熱之缺點。食品中固體部分的導電度及固體與液體混和懸浮液在管流中固體部分的流動狀態，決定電阻加熱時，固體受熱的程度，進而決定其殺菌程度。本研究針對上述問題分別探討固態食品導電度量測時使用的方法及其優、缺點；利用電腦模擬的方法預測固體顆粒在管流中的流動情形。傳統固態食品導電度量測方法所待克服的問題應可由四點探針法克服後取代之。固體顆粒流經無菌加工系統保持管中彎管部分時之模擬困難度較高，但電阻加熱段仍以直管為主，顆粒在直管中之流動已可由商業套裝軟體模擬計算，獲得顆粒的滯留時間分布。將固體顆粒導電度與滯留時間聯合起來即可有效評估連續式電阻加熱之殺菌效果。
作者 傅文榮 教授
單位 國立臺灣海洋大學食品科學系
E-mail wrfu@mail.ntou.edu.tw
電話 (02) 2462-2192 ext. 5131
來自xxx.xxx.70.110
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T8807黏稠含顆粒食品連續式電阻加熱技術--羹類食品
背景說明：
電阻加熱技術利用食品本身之導電性及不良導體的特性來加熱。若以含顆粒流體食品而言，利用傳統熱交換器加熱，其熱傳遞方式是由熱媒加熱流體，再由流體傳遞給固體顆粒，然後顆粒本身再藉熱傳導將其中心溫度提高，因此有熱傳遞速度慢且加熱不平均之問題；而電阻加熱方式將流體與顆粒同時施以電流，若兩者之導電度特性相似，則兩者同時快速生熱且加熱程度相當均勻。本技術應用中間型10kW連續式電阻加熱系統，開發黏稠含顆粒中式調理食品如：粥類(海鮮粥、虱目魚粥)、羹類(肉羹、雞蓉玉米羹、髮菜羹)等產品之連續加熱殺菌製程。產品經定量輸送泵浦連續輸送，於電阻加熱器之電流場內顆粒和液體因電阻產熱而達高溫殺菌處理。若殺菌後產品經無菌充填包裝則可常溫保存；若非無菌包裝產品以低溫冷藏流通則更可降低殺菌處理溫度減少食品之熱破壞，保留更多營養成分。本技術為連續式製程，產品規格主要為顆粒大小25mm以下、固/液比60%以下，可將中式黏稠含顆粒食品工業化生產，降低人力成本且減少批次式生產之產品品質不均一問題。
主要移轉內容：
電阻加熱系統之建立：
建立應用電阻加熱之原料前處理及產品配方技術。利用10kW中間型式驗系統探討產品製程技術並建立黏稠含顆粒調理食品之連續加熱殺菌技術。
高固型量含顆粒食品之開發：
應用電阻加熱技術於中式調理食品之工業化，開發新產品、新製程，產品發展將以含顆粒調理食品為主，產品市場的目標將可針對小容量之個人消費、家庭市場及大容量之業務用市場。本計畫將移轉羹類和粥類產品開發技術及相關之連續製程技術。
冷藏或常溫流通產品之殺菌技術：
針對產品保存之需求，建立冷藏產品或常溫流通產品之殺菌技術。
計畫聯絡人：楊炳輝 研究員 03-5223191轉307
陳美瑩 副研究員 03-5223191轉294
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您可以到本公司網站查詢玉米香料
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