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台灣香料網 - 訪客留言版(36)
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什麼是抗壞血酸鈉,偏磷酸鉀,偏磷酸鈉,用於肉品有什麼作用.
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您好：上列所提之產品皆為磷酸鹽，在肉品加工上，也有調配好的磷酸鹽，若您需要樣品可在上班時間內來電。產品的資料如下，可供您參考，謝謝您！
偏磷酸鈉【SOOIUM METAPHO SPHATE】
◎性質
無色∼白色玻璃狀之塊∼片或白色纖維之結晶或粉末，市面出售之貨為粉碎之粉末，吸溼性很大，吸溼後會呈黏稠性之液體，對蛋白質有凝固作用，對澱粉有分散性，可溶於水。
◎使用範圍及用量標準
使用量以PHOSPHATE計5g／kg以下，使用範圍不加限制。
◎使用實例
本品有金屬離子封鎖，分散性、解膠性、緩衝性、洗滌作用等多種用途，一般以單品或混合廣泛使用於食品。
(1)香腸、洋火腿、洋香腸，使用0.05∼0.2％可增加結著性及保水性，且抑制氧化，興其他重合磷酸鹽併用可發揮相乘效果。
(2)醬油、味噌添加0.01∼0.2％，可防止變色及增加黏稠性，通常醬油內含有30∼60ppm之鐵，是變色沈澱之主要原因，且食鹽中含有Mg＋＋會影響醬油之口味，添加重合磷酸鹽可防止變色及改良口味，且醬油使用之防腐劑，對羥笨甲酸酯類比較難溶解，添加本品可幫助其溶解。
(3)冷果、 清涼飲料：果實類添加0.01∼0.3％可將果實內之Ca＋＋及其他金離子封鎖，容易將果膠抽出，可改良果實罐頭內之果實，蕃茄汁添加0.2％，收量可增加3.7％，並可增加黏性，一般果汁添加0.1∼0.2％，可抑制維他命C分解，冰淇淋添加0.1∼0.2％，可促進發泡。
(4)水飴變色、著色防止、酒類、清涼飲料防止沈澱，麵條類增加彈性、水產乾製品氧化抑制保存光澤，增加量為0.02∼0.2％
(5)豆腐添加之高分之重合磷酸鹽0.1∼0.2％，可隱蔽過量之凝固劑，改良口味，且有保水、保型之效果。
(6)蟹肉、魚肉罐頭添加本品可防止STRUVITE之發生，蟹肉罐頭用0.15％以下，魚肉罐頭用0.11％以下，可與其他重合磷酸鹽配合使用。
一般重合磷酸鹽有收歛性口味，故使用於淡白口味食品時，用量須注意，不可用太多。
多磷酸鈉【SOOIUM POLYPHOSPHATE】
◎性質
無色∼白色玻璃狀之塊或片或白色粉末，隨分子式ｎ之增大愈呈透明玻璃狀，吸溼性也增大，且水溶液之pH值也會下降，重合度不同，性質也略不同，在水中有封鎖金屬離子及幫助分散之作用，其1％水溶液之pH值為9.5左右。
◎使用範圍及用量標準
使用量以PHOSPHATE計5g／kg以下，使用範圍不加限制。
◎使用實例
(1)用於魚肉、畜肉製品，可增加彈性、結著力、脆度。使用量為0.1∼0.3％，但重合磷酸鹽類很少單獨使用。如魚肉煉製品須與焦磷酸鹽混合使用，畜肉煉製品須與偏酸鹽混合使用，效果比較好。但一般重合磷酸鹽高分子時有澀味（收歛性），須注意。 冷凍魚漿添露重合磷酸鹽0.1％左右及糖類10％可防止蛋白質變性。
(2)乳酪：使用.1∼0.3％可增加製品之柔軟性及伸展性。
(3)麵條類：添加0.05∼0.1％，可增加彈性及脆度，但有收歛性之口味，須特別注意。 (4)味噌、 清涼飲料：用0.05∼0.3％可防止褐變，增加光澤，本品為強鹼性，並可防止味增之酸敗，抑制醱酵，煮豆及甜煮用0.1∼0.2％，可製造比較柔軟之成品。
(5)豆腐：大豆浸漬添加0.05∼1％，可得濃厚之豆乳，增加收收量，豆腐之彈性且不易破碎，但使用重合磷酸鹽時，豆腐使用之凝固劑須多用一點。製造袋裝豆腐時，將豆乳添加凝固劑後裝袋加熱，使其凝固。加熱前須防止豆乳凝結，故須添加重合磷酸鹽類，添加量為大豆一公斤約加一公克。
(6)豆芽類：以浸漬液添加0.02∼0.1％，可得生鮮、美觀之豆芽及減少凋落。
(7)冷凍水產：可先以0.1∼0.2％混合均勻後才冷凍，可防止蛋白質變質及減少脫水（保水）。蒟蒻粉（ｺﾝﾆｬｸ粉）添加本品，可製成彈性良好的蒟蒻。
(8)製造葡萄酒時，添加本品，白葡萄酒色調較濃，紅葡萄酒會比較淡，並可防止酒石析出，可得總酸量較多之製品。
(9)清酒、合成酒：添加0.01∼0.05％可防止變色，及使品味溫和。
(10)花枝（烏賊）製品：添加重合磷酸鹽，可防止肉硬化，並可保水，貯藏中可防止氧化，用重合磷酸鹽處理之魷魚製品復水較容易。
(11)其他用途：重合磷酸鹽類有強力封鎖金屬離子之效果，故與氧化防止劑併用有相乘效果，且與防腐劑併內可增加防腐效果。洋菜之抽出用硫酸0.02％與多磷酸鈉0.02∼0.1％併用可增加收量。重合磷酸鹽對食品品質改良有方面效果，係使用最多之食品添加物，但很少單獨使，均以適合某種食品而混合不同成分出售（如市面上出售之保良久，即重合磷酸鹽之混合品）。
異抗壞血酸鈉【SODIUM ERYTHORBATE】
【性質】：
（1）異抗壞血酸：白色~帶黃色之結晶或結晶性粉末。無臭，有酸味，融點166~172℃（174℃會分解），易溶於水，化學性質與維他命C類似，有強力之還原性，本身容易氧化，耐光性很弱，如有重金屬離子、特別銅離子之混入會促進其氧化。
(2)異體抗壞血酸鈉鹽:白色~帶黃色之粒,微細粒或結晶性粉末。無臭略帶有鹽味,易溶於水,水溶液為中性。其還原性,及對光,金屬之性質與異抗壞血酸相同。
【毒性】：
無毒，不必考慮其毒性。
【特徵】：
異抗壞血酸鈉係維他命C之立體異性體，其藥用效果只有維他命C之二十分之一以下。但對氧化防止的效果比維他命C強，且價格比維他命C便宜，故如作為氧化防止之用，使用保鮮素類比較合算，但如須加熱的食品以添加維他命C比較強。
【使用範圍及使用量】：
只限於使用在抗氧化目的，使用範圍不加限制，使用量以Erythorbic Acid計算1.3g/kg以下。
【使用實例】：
（1）香腸、洋火腿、洋香腸：作為發色助劑之使用，一般以原料肉計算使用0.05~0.1％。與其他粉末添加物同時使用時，先混合均勻後才與原枓肉再混合，如此比較容易均勻分散。如同時再添加0.04~0.08％菸鹼醯胺一起使用，發色安定效果更好。肉類鹽漬時，使用之亞硝酸鹽類在使用前不得與異抗壞血酸或鈉鹽混合保存，否則易變質。
（2）冷凍魚類之防止褪色：冷凍前浸於0.1~0.5％溶液數分鐘後再冷凍。或於冷凍後以該水溶液噴於表面做為冰衣。
（3）魚介鹽藏製品：以鹽重量之0.5~2％先與鹽混合均勻後，與製品鹽藏。
（4）啤酒之氧化防止：1L可添加20~27mg。
（5）果汁、果醬及果實罐頭類：添加0.05~0.1％可防止製品之氧化變色變味。
【備註】：
異抗壞血酸之ph為2.5，而異抗壞血酸鈉之ph為中性，約6.5~8左右，故使用時可選擇適合食品之種類使用，異抗壞血酸１mg等於異抗壞血酸鈉1.227g,本品耐光性很弱，特別在銅離子存在時很容易分解，須加以注意。但可添加金屬封鎖劑，加重合磷酸鹽類改良。
來自xxx.xxx..68.98
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有的.您可以在上班時間內來電洽詢。
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您好 請問貴公司有產品是可以增加肉包肉質香味的嗎? 我住的附近有一間早餐店的肉包香味特別香 想請問是不是有這方面的添加物 或是用什麼方法呢? 謝謝!
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您可加肉精香料以提升肉包肉質香味!
您可來電洽詢
向富實業(股)公司
TEL:04-8350222
來自xxx.xxx.69.172
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您好!請問若要製作滷味或添加其他食物之中，比方:高湯等等......，令人吃完有回甘甜滋味的添加物是何種呢?此外此一添加物又能在衛生署香料添加量的容許範圍之下。謝謝!煩請回覆!
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如底下的回覆，一樣可應用於滷味
衛生署添加量的容許範圍無限制
來自xxx.xxx.68.100
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